1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

1.食醋起源与发展

食醋起源于中国，食醋的使用在中国更有着悠久的历史。相传，在古代的中兴国（今山西省运城县）有个叫杜康的人发明了酒，他儿子黑塔跟他学习酿酒技术。有一次黑塔在酿酒时发酵过头，在第21天酉时开缸时发现酒液已变酸，但香气扑鼻，且酸中带甜，颇为可口，于是黑塔便把”廿一日”加”酉”字，给这种酸液起名为”醋”。中国酿醋历史有3000多年，公元前1058年周公所著的《周礼》中就有记载，周朝时朝廷设有管理醋政的”醯人”；南北朝时醋被视为奢侈品，有醋调味成为宴请档次的一条标准；唐宋时制醋业有了较大发展，醋进入了百姓之家。公元前479年，晋阳（太原）城建立时就有一定规模的醋作坊；北魏大农学家贾思勰在《齐民要术》(533年～544年）中详尽叙述了23种制醋技术，其中原料糖化、酒化、醋化的复式发酵是中国独特的制醋技术；洪武初年（公元1377年），朱元璋孙子宁化王朱济焕创建了著名醋坊”益源庆”，专门酿制宫廷食醋。清初顺治年间（1644年～1661年），山西王来福创办了”美居和”作坊，采用夏伏晒、冬捞冰方法增加醋的酸味和风味，将隔年陈酿醋定名为”老陈醋”，并且不断创新，在”淋醋”工序之前增加了”熏制”工艺，改白醋为熏醋，食醋香气倍增，色泽浓郁，使山西老陈醋一举名列中国四大名醋之首。明清时，酿醋技术进入高峰，醋的品种日益增多，有米醋、麦醋、曲醋、糠醋、葡萄醋等数十种风味各异的食醋[1]。直至今日食醋在人们的日常生活中已是必不可少的调味品，中国地大物博，南北气候差异，人们消费习惯与喜好口味不一为食醋产品增加了多样性，形成了以不同原料种类、不同酿造工艺的地方特色食醋。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

1. 本课题研究问题

首先掌握液态法食醋发酵工艺过程，再从工艺角度改善液态法食醋生产的食醋产品的风味，主要是提高食醋产品的不挥发酸含量。初期找到对食醋风味有影响的工艺过程和操作；在此基础上，进一步优化得到液态法食醋风味改良新工艺。

2. 拟采用的研究手段