植物蛋白饮料（Vegetable Protein Drink）是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或者坚果类的果仁为原料，经过预处理、浸泡、磨浆、过滤、均质、杀菌等工序，调配制成的乳浊状液体制品。其成品蛋白质含量不低于 0.5％。植物蛋白饮料包括核桃乳饮料、豆乳类饮料（纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料等）、椰子乳饮料、杏仁乳饮料、花生乳饮料以及其他植物蛋白饮料。我国植物蛋白质资源十分丰富，如大豆、花生、杏仁、椰子等。据联合国统计，目前世界的蛋白质供应量中植物蛋白占 70％^【1-3】。植物蛋白饮料含有丰富的蛋白质、必需氨基酸、维生素、矿物质等，是一种营养健康的饮品，并且它的风味独特，饮用方便，深受广大消费者的。植物蛋白相对地容易被人体吸收，同时与动物蛋白相比在氨基酸组成上具有互补的作用，有利于改善我国人民的食物结构，解决我国食品结构中蛋白质含量偏低和奶源缺乏的问题，因此，大力发展植物蛋白饮料，具有重要的意义。

近年来，植物蛋白饮料在市场上越来越畅销，花色品种也越来越多。由于植物蛋白含有丰富的营养成分，具有优于动物蛋白的许多特性，因此植物蛋白饮料在市场的销量越来越大，而且随着各企业厂家对其研发的不断投入和生产设备的更新换代，植物蛋白饮料的品种越来越多，风味越来越齐全^【4,5】。

核桃营养极其丰富, 具有强身补脑、养颜益寿的功效, 为我国传统的延年益寿的滋补佳品。现代研究表明, 核桃仁营养丰富，除了含营养价值极高的油脂外，蛋白质含量也占到了15%，并且人体所需的8种必需氨基酸含量比例合理^【6,7】。此外还含有碳水化合物、多种维生素(VA、VE和烟酸)、胡萝卜素、核黄素以及丰富的钙、磷、铁, 具有极高的营养价值。有资料表明, 500g核桃仁相当于2500g鸡蛋或4500g牛奶所含的营养素。将核桃仁加工制成核桃乳, 色泽乳白, 香味浓郁, 是一种新型的保健营养饮料^【8】。

核桃乳是人们喜爱的营养型饮料，是蛋白质、维生素B、尼克酸以及多种微量元素的良好来源，并且具有浓郁的核桃香味。与其他饮料相比,核桃乳对钙、铁吸收不良者有较好的食疗效果,对婴幼儿、青少年、老年人尤为适用。正常人经常食用，对增强体质，抵抗疾病也有很好的效果。核桃乳分为全脂核桃乳和脱脂核桃乳^【9,10】。目前，国内各大饮料公司已开始关注核桃蛋白饮料产品的研究和开发新产品，如山西大寨核桃露、承德露露集团、汇源果汁等均已生产核桃乳饮料，并取得了较好的成绩。特别是复合型、保健型、功能型核桃露的开发，如花生核桃露、烘烤味核桃露、无糖核桃露等。众多的品种为丰富植物蛋白饮料市场提供了更多的选择^【11】。

全脂核桃乳是将核桃仁在不脱脂的情况下，适量的加水磨浆，调配少量糖、乳化剂、稳定剂，经过胶体磨、均质等一系列加工，形成一种油脂、蛋白质均匀分散于水中的水包油型的稳定乳液。它保留了核桃的全部营养成分，营养价值高，易被人体消化吸收，美味可口，是一种很好的补脑、抗衰老营养饮品。由于核桃仁中脂肪含量远远高于蛋白质, 且核桃蛋白质以球蛋白为主, 在水中的溶解性差, 对热极为敏感, 在核桃乳的加工和储藏过程中易出现沉淀和脂肪上浮现象。

因此增强核桃乳状液稳定性成为采用核桃为原料开发蛋白质饮料的主要关键技术。添加适量稳定剂是提高核桃乳稳定性的主要手段之一，全脂核桃乳中添加2.0g/kg蔗糖脂肪酸酯、2.0g/kg单硬酯酸甘油酯、1.0g/kg羧甲基纤维素钠、2.0g/kg黄原胶，可以有效提高核桃乳的稳定性^【12】；均质工艺对核桃乳的稳定性也存在显著的影响，全脂核桃乳宜采用二次均质工艺，均质压力为30MPa，均质温度为50℃^【13】。核桃乳饮料的较优杀菌条件为在121℃杀菌20min，经过该工艺生产的核桃乳的储藏稳定性可达60d^【14】。

核桃乳饮料工厂的主要布置的要求：

（1）满足生产、卫生要求，同时考虑各个车间的相互联系，在总体上进行布局；
（2）设备应最大限度按照生产流程线进行布置，务必做到生产操作方便、生产周期短、且生产占地最少，重型设备最好安装在底层，同时考虑设备安装、维护的方便性；

（3）设备间的距离应该便于设备更换和调整，同时操作台、设备、建筑物之间留有适当的安装距离，以便于操作、清洁和维修装卸；
（4）不同车间各工序满足物流运送顺畅，运统距离最短的要求，多利用空间进行运输，以节约能源和土地；
（5）从生产卫生条件和作业人员的安全考虑，其中包括与食品表面接触的卫生、清洁、预防交叉污染，注意个人卫生及卫生设施布置，防止污染发生：虫害控制，有毒化学药品的使电与生产人员的健康保护，车间内部三防：防水、电器防河、防火；
（6）年间采光、采暖，道风、降温设施、散热、有气味、易腐蚀的物质集中堆放，对空调、空压、真空泵间集中布置分隔安置以减少管路损失；
（7）可以放在室外的设备尽量安装在车间外同时安好防雨、防晒顶棚。

本设计通过探讨合理地选择乳化剂和增稠稳定剂, 采用适当的加工工艺条件, 制备出蛋白质沉淀少,脂肪上浮少, 产品性状稳定, 品质良好的全脂核桃乳饮料^【15】。设计范围包括厂址选择，各种产品工艺流程的确定，工艺论证，制定产品方案，物料衡算，设备选型，水、电、汽等的配给及优化，企业组织及劳动力组成，全厂辅助设施及公用系统，另外还有工艺流程图、车间平面布置图、工厂总平面布置图及剖面图各一张，经济核算及效益分析。

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