1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

1. 冷冻面团

1.1.1 冷冻面团生产的意义

冷冻面团是指在发酵面食的生产过程中，运用冷冻原理与技术，对半成品阶段的生胚进行冷冻处理并冻藏，需要时经解冻、醒发、烘烤等工艺加工成为成品^[1]。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

2.1 研究内容

（1）测定市售面粉、谷朊粉、支链淀粉的常规成分含量，以及面筋蛋白、支链淀粉含量。

（2）单因素试验：添加不同量的谷朊粉、支链淀粉和水，测定新鲜面团、冷冻面团、成品的物性，讨论面团物性和产品品质之间的关系，确定单因素组分的最佳添加量。

（3）响应面试验：根据上述单因素试验结果，进行响应面试验，确定各组分的最佳添加量。

（4）探讨各组分对面团及产品品质的影响机理。

2.2 实验材料与方法

2.2.1 实验材料

（1）面粉：沈阳香雪面粉股份有限公司生产的低筋小麦粉。

（2）小麦支链淀粉：郑州展力化工产品有限公司生产的小麦支链淀粉。

（3）谷朊粉：郑州特正商贸有限公司生产的雪菊牌谷朊粉。

（4）干酵母：安琪耐高糖高活性干酵母。

2.2.2 市售面粉、谷朊粉、支链淀粉的成分含量测定

参考国标和文献成分测定方法。

2.2.3 干酵母活化

称取一定量的安琪耐高糖高活性干酵母，制备30 ℃、2%的糖水，以1:20（干酵母：糖水=1:20，w/w）的添加量搅拌干酵母，混匀后放在30 ℃的恒温箱中活化40 min，备用。

2.2.4 新鲜面团制备

面团的基本配方为：100 g面粉、1 g活化酵母（活细胞数相当于2.0#215;10¹⁰）、1.5 g食用盐、6 g白砂糖、4 g色拉油。此外，谷朊粉添加量分别为：1、2、3、4、5和6%，支链淀粉添加量分别为：1、2、3、4、5和6%，水分添加量分别为：54、56、58、60、62和64%。

称取一定重量的面粉，将活化后的干酵母、食用盐、白砂糖、色拉油和水称量混匀后倒入面粉中，快速搅拌，搅拌至片状后用手揉捏（一般情况下，100 g面粉需揉捏100次，揉捏其它重量的面团视情况而定）；面团揉捏完成后将进行分割：100 g/份，然后进行滚圆，成型（注意：新鲜面团的制备从搅拌到分割成型时间控制在15 min）。

2.2.5 面团冷冻和解冻

取上述新鲜面团，放入-20 ℃的冰箱中，冷冻5 h（使面团中心温度降到-18 ℃以下）；然后，将面团装入封口袋中，于-20 ℃冰箱中冻藏7 d，作为冷冻面团。

将冷冻面团从封口袋中取出，放入带筛的盆中，盆口盖一块湿抹布，然后将盆放入20 ℃的恒温箱中，在箱中放一盆温度为20 ℃左右的温水，进行解冻。当面团中心温度达到10 ℃左右时（一般需要2 h），取出，在室温环境下将面团揉捏至室温，进行下一步实验操作。

2.2.6 面团物性测定

用Tensipresser boy II型质构仪，选择适当的样品槽、探头和TPA模型，并设定相应的参数，对样品的硬度、黏聚性和弹性等物性进行测定。其相关参数的设定如下表：

表1 物性参数表

设定好参数后进行物性测定，测定后的数据可直接在该软件中输出，根据输出的图形可直接读出或算出样品的硬度、粘性、粘附性、弹性和内聚性。每个样品测定10次。