1. 毕业设计（论文）的内容和要求

当今社会，面食烤焙店的数量正在逐渐增加。普通的面食烤焙法已经满足不了需求量大、口感优良以及品质新鲜的面制食品的要求。冷冻面团技术的出现不但节约了劳动成本、劳动时间和劳动量，还能让顾客随时吃上新鲜的面包。然而，低温冷冻在增加烤焙食品货架期的同时也会给面团质量带来一系列的消极影响，例如：在低温条件下面团中自由水凝结成冰晶，在贮存期间冰晶变大会破坏面筋的网络结构；另外，冰晶也会破坏酵母细胞的薄膜，致其生存能力下降。最终会导致面包的结构纹理、气孔分布、面制食品体积以及口感风味等变差。

面粉原料中的面筋蛋白和支链淀粉含量会影响面团面筋的结构和强弱，也会影响面团中水分的分布，从而影响面团发酵力。特别是经过冷冻后，面团中的水分形成冰晶，进一步影响酵母发酵力。本研究旨在探明谷朊粉、支链淀粉和水对冷冻面团中酵母发酵力的影响及其影响机理，提高冷冻面团中酵母的发酵力，为实现冷冻面团的规模生产提供技术依据。

2. 参考文献

[1] gb/t 20886-2007. 食品加工用酵母[s].

[2] 陈君. 抗冻酵母afy-1生长及发酵性能的研究[d]. 南京：南京工业大学，2015.

[3] v giannou，c tzia. addition of vital wheat gluten to enhance the quality characteristics of frozen dough products[j]. foods. 2016，5（1）：6.

3. 毕业设计（论文）进程安排