文 献 综 述

一．果胶

1.1 果胶的性质

图 1 果胶结构式

果胶为白色至黄褐色粉末状, 几乎无臭无味,溶于热水, 微溶于冷水, 不溶于乙醇和其他溶剂。果胶是一种亲水性植物胶 ,属于多糖类物质。通常人们所说的果胶系指原果胶、果胶和果胶酸的总称 ,是一种高分子聚合物 ,分子量介于 20 000～ 400 000之间。 其基本结构是 D 吡喃半乳糖醛酸 ,以 1, 4甙链连接成的长链，如图1所示。其中部分半乳糖醛酸被甲醇酯化，果胶是一类广泛存在于植物细胞壁内初生壁和细胞中层的杂多糖，是高等植物细胞壁的重要组成部分，分为水溶性和水不溶性两种。在植物细胞壁中，果胶主要与纤维素、半纤维素、木质素等共价结合形成原果胶，是植物的一种结构物质，对维持植物的结构和硬度起着至关重要的作用，除此之外，果胶还能够调节细胞的渗透性及pH值。果胶在植物细胞壁中含量最高，约占35%。

1.2 果胶的应用

果胶不仅是人体七大营养素之膳食纤维的主要成分, 而且具有良好的抗腹泻、抗癌、治疗糖尿病和减肥等多种作用。又因果胶具有良好的胶凝性和乳化稳定性, 故在食品工业中应用广泛, 主要用于食品的增稠剂或凝胶剂。在医药工业中做肠机能调节剂、止血剂、抗毒剂, 还可代替琼脂用于化妆品生产等。