1. 毕业设计（论文）的内容和要求

冷冻处理能够延长面团的货架期以及面制食品的新鲜度，和传统面食品制备方法相比减少了劳动量和劳动时间，同时消除了人员缺乏和材料后备不足等限制性条件；在烤焙工业中，还能随时提供质构均匀、感官优良和面质新鲜的面包。所以，冷冻面团技术在烤焙工业上变得普遍起来。但是，制备冷冻面团需要冷冻和解冻等工艺过程，在此期间，面团由于内部结构的不稳定易受外界条件的影响导致水分的流失，同时冰晶及重结晶破坏面筋的网络结构，制备的面食品质构纹理不清晰、质地较硬、比容小、口感不佳等缺点。

面粉原料中的面筋蛋白和支链淀粉含量会影响面团面筋网络结构，从而影响面团的持气力。特别是经过冷冻后，面团中的水分形成冰晶，进一步影响面团的持气性能。本研究旨在探明谷朊粉、支链淀粉和水对冷冻面团持气力的影响及其影响机理，讨论冷冻面团持气力和面团中双硫键含量的关系，改善冷冻面团持气持气性能，为实现冷冻面团的规模化生产提供技术依据。

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2. 参考文献

[1] labuza, t.p. an introduction to active packaging for foods[j]. food technology, 1996,#160;(4): 68~71.

[2] rouille j., le bail a., courcoux p.. influence of formulation and mixing#160;conditions on breadmaking qualities of french frozen dough[j]. journal of food engineering, 2000, 43(4): 197-203.

[3] b.j. dobraszczyk，m.p. morgenstern. rheology and the breadmaking process[j]. journal of cereal science，2003，38（3）：229-245.

3. 毕业设计（论文）进程安排