文 献 综 述

黑木耳隶属真菌门、担子菌纲、木耳目、木耳科，是我国传统的野生栽培食药两用菌。因其肉质细腻，脆嫩可口，享有”素中之荤”的美名。其子实体中含有丰富的营养物质，如多糖、蛋白质、脂肪、氨基酸、纤维素以及多种微量元素等，具有很高的营养价值和多种生理功能，是世界公认的保健品。大量研究结果表明，黑木耳多糖具有激发细胞免疫活性、有效延缓衰老、辅助降血脂、降血糖、抗凝血、抗癌和抗氧化等功效。黑木耳的铁含量极为丰富，是养颜补血，预防缺铁性贫血的优质食物来源。

桑木耳，又称桑耳、桑黑耳、桑云耳，是黑木耳的一种。它寄生于桑树腐木上，也有以桑枝屑为主要原料人工栽培而成。桑枝条韧皮部发达，富含纤维素，因此用桑枝屑栽培木耳，比一般杂木屑栽培木耳产量可以提高l0％到20％。《唐本草注》有：”桑、槐、槠、榆、柳，此为五木耳，而以桑为上乘”的记载。研究表明，桑木耳的主要营养成分含量优于普通黑木耳，并且易栽培，成本低，具有很高的利用价值和开发潜力。

1.1 黑木耳的研究现状

黑木耳，拉丁学名为Auricularia auricula (L. Ex Hook) Underw，属真菌类担子菌纲，木耳目，木耳科，木耳属，有毛木耳、皱木耳、盾形木耳等十几个亲缘种。它是一种大型真菌，由菌丝体和子实体组成。菌丝体是黑木耳的营养器官，相当于高等绿色植物的根、茎、叶，是黑木耳的主体。黑木耳的子实体，又称担子果，是我们吃的部分。原为野生食用菌类，寄生在柞、榆、槭、椴、赤杨等阔叶树的枯木上，现采用段木或代料栽培，资源量非常丰富。野生黑木耳分布很广，主要分布在北半球温带地区的东北亚，尤其是我国的黑龙江、吉林等地。

黑木耳含有丰富的营养物质，是含有高蛋白、高碳水化合物、低脂肪的营养品。干品黑木耳每100克中含蛋白质10.6克，脂肪1.5克，碳水化合物65.3克，钙247毫克，铁96.3毫克，磷202.0毫克，维生素E1 1.34毫克，维生素C 6.33毫克，硫胺素0.44毫克，核黄素0.68毫克，尼克酸2.5毫克，膳食纤维2.2克。另外，干品黑木耳中含有卵磷脂(Lecithin)、脑磷脂(Cephalin)、鞘磷脂(Sphingomyelin)、腺普(9-β-ribofuranosyl adenine)和二氢麦角幽醇(22, 23-Dihydroergosterol)等物质，黑木耳是一种含Fe和Ca较高的食品，所含铁质在食用菌中名列前茅，比银耳中的高6倍，比猪肝中的高近7倍，比肉类高100倍。钙的含量也很高，是肉类的30-70倍。矿物质比一般米、面、蔬菜高4-10倍^[1]。

黑木耳对动脉硬化、冠心病等心血管系统疾病具有很好的食疗作用。1980年，美国明尼苏达大学医学教授Hammerschmidt DE^[2]研究表明，黑木耳能阻断激活的血小板释放因子5-羟色胺，降低人血液凝固块，减慢血小板聚集和防止血液中胆固醇沉积的作用，对动脉粥样硬化等心脑血管病防治有奇效，中老年人经常食用有益于预防中风、冠心病、减少血栓和心肌梗塞发生。而乔治#183;华盛顿大学研究表明，黑木耳多糖类物质对癌细胞有明显抑制作用，黑木耳腺昔等某些物质能抑制血小板凝集。据《本草纲目》记载：”木耳#8230;#8230;主治益气不饥，轻身强志，并有治疗痔疮、血痢等作用”。医学者认为黑木耳有滋润强壮、补血活血、镇静止痛、崩漏虚弱和润肺、清除胃肠的作用，是纺织、矿山、理发工人传统的保健品，用以清除人体污染，是难以替代的特殊医疗保健品。

黑木耳多糖能激活细跑的免疫功能，具有较高的营养价值药用价值。现代医学研究指出，黑木耳能减少血液凝块，降低胆固醇浓度，有防动脉硬化作用。黑木耳可能通过降血浆胆固醇，减少脂质过氧化而减少自由基生成，减少脂质过氧化产物脂褐质的形成，维持正常的细胞结构比例来维护细胞的正常代谢。故黑木耳可能具有抗衰老作用。这些结果表明黑木耳具有明显的抗凝血和抗血栓作用，并可影响凝血过程的各个环节。这可能是黑木耳治疗脑梗塞的药理基础。另外，黑木耳多糖还具有明显的降血糖、降血脂、抗炎镇痛、抗辐射、抗肿瘤、补铁、抗脂减肥等活性作用^[3-7]。

1.2 桑木耳的研究现状

在我国，桑木耳多产于浙江嘉兴和云南石林等地，是以桑枝屑为主要原料人工栽培而成。桑枝条韧皮部发达，富含纤维素，将其粉碎后，作为菌棒栽培木耳，产量可比一般杂木屑栽培木耳提高l0％到20％。另外，用桑枝屑培育的木耳自身性状发生了变化，以温性为主，而杂木屑种植的木耳多为凉性，因此，对于一些身体偏寒的人，食用桑木耳更佳。用桑枝条培养木耳，不仅将传统意义上作为废弃物的桑枝重新利用，降低了生产成本，保护了森林资源，而且其营养价值也得到了提高。刘锐等^[8]对浙江嘉兴地区的桑木耳营养成分进行检测，同时与嘉兴市普通黑木耳营养成分进行比较。结果表明，桑木耳样品营养成分高于普通黑木耳。但总体来说，国内外对桑木耳的研究报道非常少，有待进一步的研究。