大蒜在我国是有着悠久种植历史的药食同源的农作物，而黑蒜（black garlic）是一种以大蒜为原料，经过生物发酵加工技术而制得的新型食材。

黑蒜具很高的营养价值，主要营养成分有异亮氨酸，赖氨酸等多种氨基酸，蛋白质，脂肪，B族维生素，膳食纤维，糖等［1］，脂肪和水分含量降低，易于储存和运输，微量元素如钙，铁，锌等显著提高，综合营养价值明显高与普通的新鲜大蒜［2］。

它还具有良好的药用价值，从2006年黑蒜被研究出有强大的抗肿瘤能力后，人们又相继发现它的其他作用，如强力调节血糖水平，延缓糖尿病发展［3］，显著抑制胰腺癌Panc-1细胞的生长能力［4］，提高人体免疫系统［5］，降低胆固醇水平防止肥胖等，进而黑蒜受到越来越多中老年人的青睐与喜爱［6］。

我国目前主要使用固态发酵模式制备黑蒜,在大蒜本身没有或基本没有自由水的状态下发酵［7］，在高温潮湿的环境下，大蒜发生一些列酶促反应褐变和非酶促反应褐变如美拉德反应，焦糖化反应，Vc氧化分解等［8］，蒜体变黑，本身的刺激性气味消失，最后生成黑蒜，在此过程中，会产生5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）。

5-羟甲基糠醛是食品在热加工过程中发生美拉德反应（Maillard reaction）时的产物之一，分子结构中带有一个醛基和呋喃环，易分解或发生聚合反应。

其生成机理十分复杂，目前焦糖化反应和美拉德反应是两条较为公认的生成5-羟甲基糠醛的途径。

焦糖化反应：食品在热加工过程中，己糖受热分解，脱去水后形成5-羟甲基糠醛［9］，整个反应伴随甲酸，乙酰丙酸等带有强烈气味的副产物产生，这些产物决定了食品风味的好坏，目前应用最多的是用果糖和葡萄糖为原料制备5-HMF。

美拉德反应：5-羟甲基糠醛是美拉德反应的中间产物。

反应时还原糖与氨基酸生成Amadori重排产物，该产物在1,2位置烯醇化后，与水反应，生成3-脱氧己酮糖，最后脱水形成5-HMF［10］。

研究表明，当5-羟甲基糠醛超过一定含量后，会对眼睛，皮肤，黏膜等造成刺激，与人体蛋白质结合后造成中毒［11］，形成横纹肌麻痹和肝脏损害。