1 红曲菌的生物学特性及其主要代谢产物 红曲菌属于红曲科属腐生丝状真菌。

其主要种类有：红曲菌(Monascus. anka)、紫红曲菌(Monascus. purpureus)、 红色红曲菌(Monascus. rubber) 和烟色红曲菌(Monascus. fuliginosus)等。

红曲菌主要由菌丝体、分生孢子和产囊器三部分组成。

菌丝体为多细胞结构，具有大量不规则的分支菌丝，菌丝间常有互相交叉，网结联合的现象，细胞呈透明状或含有不同颜色的色素。

分生孢子为红曲菌的无性生殖产物，附着生长在主干菌丝体顶端或者分支菌丝体顶端。

分生孢子形成链条状，形状多为椭圆形或圆形；颜色多为透明或含有一定量的红曲色素。

而产囊器是红曲菌有性生殖的场所，所产子囊孢子形状类似于分生孢子，颜色多为透明，无色或淡红色。

红曲菌菌落前期不产色素呈现白色，后期菌落颜色逐渐加深先变成橙色，再变为红色、紫红色或灰黑色。

红曲菌为嗜酸性的腐生菌，最适生长pH为3-5。

大多数红曲菌都能耐高渗透压而生长，既能耐受10%的乙醇也能在含25%的甘油培养基中生长。