大豆油、葵花油和山茶油氧化稳定性的研究文献综述
2020-06-26 20:12:20
1引言 中国是传统的油料作物生产大国,同时也是食用油消费大国,市场上常见的大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油及多种调和油都是主要的家庭烹调用油。
油脂的氧化稳定性是衡量油脂质量的一个重要指标,氧化酸败会破坏油中的不饱和脂肪酸(UFA)和维生素等营养成分,改变色泽及粘度,降低油脂的稳定性,因而影响油脂类食品的感官质量和储存期限。
如果长期摄入劣化的油脂,会损坏机体酶(如琥珀酸氧化酶、细胞色素氧化酶等)系统,促进体内脂质过氧化,破坏生物膜,引起细胞功能衰退及组织的坏死,诱发各种生理异常。
因此,提高食用油的抗氧化性能对食用油产业及人体健康都是至关重要的。
本文主要从油脂氧化机理、氧化影响因素、提高抗氧化能力的方法等几个方面进行综述,以期为食用油的抗氧化问题提供有价值的参考。
2油脂氧化机理 油脂酸败是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语,有两种性质截然不同的作用机制。
一是水解酸败,即脂肪在高温、酸碱或酶的作用下,水解为脂肪酸分子和甘油分子,水解产生的游离脂肪酸会产生不良气味,影响食品的感官质量。
食品中游离脂肪酸含量在0.75%以上时,易促使其他脂肪酸分解,当其含量达到2%以上时,食品即产生不良气味。
水解酸败在产生游离脂肪酸的同时,还伴随产生二酰甘油酯和单酰甘油酯,这些副产物有很强的乳化作用,对食品的性质也有一定影响。
二是氧化酸败。