摘 要

Abstract II

第一章 文献综述 3

1.1 盐水鸭概述 3

1.2盐水鸭挥发性风味物质形成机制 3

1.3盐水鸭风味的影响因素 4

1.3.1干腌对风味的影响 4

1.3.2复卤对风味的影响 5

1.3.3烘制和煮制对风味的影响 6

1.4本课题的研究目的及意义 6

1.5本课题的研究内容 6

第二章 盐水鸭挥发性化合物分析 8

2.1 实验原料 8

2.1.1实验材料 8

2.1.2实验仪器与设备 8

2.2盐水鸭生产工艺流程 8

2.3盐水鸭挥发性风味物质的测定 9

2.3.1挥发性风味物质的萃取 9

2.3.2气相色谱的条件 10

2.3.3质谱的条件 10

2.3.4定性定量分析 10

第三章 实验结果与分析 12

3.1市售盐水鸭挥发性风味物质分析 12

3.2 鲜鸭挥发性风味物质的测定 13

3.3盐水鸭在加工过程的各个阶段挥发性物质的变化 14

3.4 不同含盐量盐水鸭在加工过程各阶段主要挥发性风味物质的比较 14

第四章 结论与展望 17

4.1结论 17

4.2实验展望 17

参考文献 18

致 谢 20

摘 要

盐水鸭是南京久负盛名的地方特产，其肉色雪白，肉质紧实，风味独特；是广受人们喜爱的中华传统美食。盐水鸭的风味是决定其品质的重要因素，本课题研究含盐量对盐水鸭挥发性风味物质的影响，对市售盐水鸭以及不同含盐量制作的盐水鸭从挥发性风味物质进行分析。结果显示：盐水鸭的风味物质主要是脂肪氧化降解产物、醛类物质、含硫含氮化合物以及呋喃类物质。在整个盐水鸭的制作工艺流程中，从鲜鸭到晾胚过程，盐水鸭的挥发性风味物质处于持续增多状态，煮制过程会让风味物质减少。随着食盐含量的提高，盐水鸭中所含的挥发性风味物质的含量增加。4%含盐量的盐水鸭测出的挥发性风味物质的量均小于8%含盐量的盐水鸭的挥发性风味物质的量。

关键词：盐水鸭、固相微萃取-气相色谱-质谱法、挥发性风味物质、含盐量

Abstract

The boiled salted duck is a famous local specialty in Nanjing. Its white flesh, firm meat, and unique flavor are popular Chinese traditional foods. The flavor of boiled salted duck is an important factor in determining its quality. This study was to study the effect of salt content on the volatile flavor of boiled salted duck, and to analyze the volatile flavors of commercial boiled salted duck and boiled salted duck made from different salt content. The results showed that the flavoring substances of boiled salted duck were mainly oxidative degradation products, aldehydes, sulfur-containing nitrogen compounds and furans. Throughout the production process of boiled salted duck, from the fresh ducks to the embryonic drying process, the volatile flavor substances of the boiled salted duck are continuously increasing, and the cooking process will reduce the flavoring substances. As salt content increases, the content of volatile flavors contained in boiled salted duck increases. The amount of volatile flavor substances measured by the 4% saline boiled salted duck was less than the amount of volatile flavor substances in the 8% saline boiled salted duck.

Key words: boiled salted duck; solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry; volatile flavor substances; salt content

1. 文献综述

1.1 盐水鸭概述

说起南京的特产，绝大多数人都会想起——盐水鸭。盐水鸭属于金陵菜系，其肉色雪白，肉质紧实，风味独特；是广受人们喜爱的中华传统美食。从古至今，无数人都曾拜到在它独特的风味之下，前有《白门食谱》中将品尝盐水鸭时的风味比作似曾闻到桂花香^[1]。让盐水鸭又拥有了桂花鸭的美名。如今盐水鸭也成为南京市政府招待国内外贵宾的必备菜肴。

南京的盐水鸭产业十分发达，众多企业都纷纷加入制作并销售盐水鸭的行列中，盐水鸭行业可以说是一片红海。南京人对盐水鸭可以说是喜爱非常了。根据调查，南京人日吃盐水鸭竟然有十万只左右^[2]。也是因为盐水鸭的市场接受度高，消费习惯成熟。南京的制作盐水鸭的工厂和个体商户加起来大概有1500家。桂花鸭，雨润，樱桃鸭业等是盐水鸭制作和销售较为领先的品牌。其中桂花鸭是最大的盐水鸭品牌，每年的销售利润在5亿元左右。如今由于旅游业的发展以及商业的往来，不仅南京人喜食盐水鸭，盐水鸭在整个江苏省以及周边的省份销售量都有较大幅度的提升^[3]。

随着科学技术的不断发展，盐水鸭制作工艺也较从前有所改良，各个企业的盐水鸭因为鸭的种类和以及盐水鸭制作工艺中各个环节的条件不同，从而盐水鸭品质也有所不同，工艺流程的各个阶段对盐水鸭的品质影响较大，而工艺流程的每个步骤都对产品的风味有着影响，其中风味是产品品质的决定性因素^[4]。市场上的盐水鸭的风味存在很大的问题，本文就含盐量对盐水鸭挥发性风味物质的影响展开研究。

1.2盐水鸭挥发性风味物质形成机制

盐水鸭的挥发性风味物质主要是由鸭肉中的脂肪通过氧化分解所形成的一些产物，其他的一些醛类、酮类、醇类物质，其他含硫，含氮化合物和呋喃也可能是重要的挥发物，它们构成了盐水鸭的独特风味。

其中主要的风味物质醛类主要是通过脂肪的降解所形成，醛类的主要特点是在于它的浓度很高而味阈值很低，正是因为它这样的特点使得盐水鸭的风味较其他肉制品更为独特^[5]。