1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

文 献 综 述 1.美拉德反应概述 1.1美拉德反应定义 美拉德反应(maillard reaction，mr)，又称非酶促褐变反应或羰氨反应。

美拉德反应是由氨基化合物和羰基化合物在常温或加热条件下经缩合，聚合成不同产物的反应。

酿造、烤制、油炸、烘焙等食品的色泽和焦香味主要来源于美拉德反应[1]。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

研究的问题： 探究美拉德模拟体系中反应产物5-hmf生成量与在加热温度和加热时间的关系；糖种类和氨基酸种类对美拉德模拟体系中5-hmf生成速度和含量的影响；5-hmf的含量是否与颜色深浅相关，既5-hmf含量越多，是否颜色也越深。

研究手段： 构建不同的美拉德模拟体系，并且通过hplc和酶标仪比色来检测分析不同体系中5-hmf的生成量。

即美拉德模拟体系中5-hmf生成量与不同的加热温度、加热时间、氨基酸种类和糖种类的关系。