摘 要

自改革开放以来，我国的餐饮市场风起云涌。新兴餐饮品牌不断发展，国外的品牌也陆续进入国内市场，这些对我国原有的餐饮老字号产生了巨大的冲击。而随时代的发展变化，老字号自身也存在着品牌老化的现象。内忧外患使得老字号的生存环境越发艰难，品牌创新成为其发展的必经之路。

所以本文首先对我国餐饮业的发展现状进行了介绍，指出了我国餐饮市场的发展趋势；随后对我国餐饮老字号进行了SWOT分析，从优势、劣势、机会和挑战四个方面详细介绍了他们的特点；然后提出了我国餐饮老字号进行品牌创新发展策略的四个主要方式：品牌文化创新、产品技术创新、营销模式创新和经营模式创新；最后介绍了一些老字号现行的品牌创新发展策略，为其他老字号的创新提供参考。

关键词：餐饮业 老字号 品牌创新

Research on the Innovation Development Strategy of Chinese Catering Industry

Abstract

Since the reform and opening up, China's catering market has been surging. With the continuous development of emerging catering brands and the gradual entry of foreign brands into the domestic market, these have exerted a huge impact on the old name of catering in China. With the development of The Times, the old name itself also has the problem of brand aging. The internal and external troubles make the living environment of the time-honored brands more and more difficult, and brand innovation becomes the only way to its development.

Therefore, this paper firstly introduces the development status of China's catering industry and points out the development trend of China's catering market. After that, SWOT analysis was carried out on Chinese restaurant brands, and their characteristics were introduced in detail from four aspects: advantages, disadvantages, opportunities and challenges. Then, the paper puts forward four main ways to carry out the brand innovation development strategy for China's catering brands: brand culture innovation, product technology innovation, marketing mode innovation and operation mode innovation. Finally, some existing brand innovation development strategies of some old brands are introduced to provide references for other old brands.

Key Words: Catering industry; Time-Honored Brand; Brand innovation

目 录

摘要 I

Abstract II

第一章 引言 1

1.1研究背景 1

1.2研究的意义 2

1.3本文的研究内容和研究方法 2

1.3.1研究内容 2

1.3.2研究方法 2

第二章 餐饮业老字号SWOT分析 4

2.1老字号的优势 4

2.1.1深厚的历史文化蕴藏于品牌之中 4

2.1.2独特的品牌文化内涵 4

2.1.4政府大力推动老字号的品牌建设 4

2.2老字号的劣势 5

2.2.1品牌的经营意识不足 5

2.2.2品牌维护的法律意识不足 5

2.2.3品牌的创新不足 5

2.2.4品牌传播力度不够 6

2.3老字号面临的发展机遇 6

2.3.1消费升级带来了新的品牌创新机会 6

2.3.2资本的多元化帮助品牌转型 6

2.3.3新媒体助推老字号品牌发展 6

2.4老字号遇到的威胁和挑战 7

2.4.1现代消费方式变化冲击原有品牌内涵 7

2.4.2现代营销理念的冲击传统品牌理念 7

2.4.3城市建设挤压了老字号品牌的生存空间 7

第三章 餐饮业老字号的品牌创新发展策略 8

3.1品牌文化创新 8

3.1.1 突出企业文化，丰富品牌核心 8

3.1.2 针对新的市场和消费群体，创造新的品牌内涵 8

3.1.3 借助网络，强化品牌形象 8

3.2品牌定位创新 9

3.2.1拓展品牌定位 9

3.2.2调整品牌理念 9

3.3品牌营销模式创新 9

3.3.1线上线下配合的品牌营销模式 9

3.3.2一站式的品牌营销方法 10

3.4品牌经营模式创新 10

3.4.1品牌体验休闲化 10

3.4.2品牌服务丰富化 10

第四章 案例分析 11

4.1全聚德的品牌创新发展策略 11

4.1.1品牌特色创新 11

4.1.2品牌资本创新 11

4.1.3品牌文化创新 11

4.1.4品牌营销创新 11

4.2会稽山的品牌创新发展策略 12

4.2.1品牌国际化 12

4.2.2品牌年轻化 12

4.3杏花楼的品牌创新发展策略 12

4.3.1品牌定位创新 12

4.3.2品牌的产品和传播创新 13

4.4绿柳居的品牌创新发展策略 13

4.4.1优化品牌工艺 13

4.4.2更新品牌宣传途径 13

4.4.3改善品牌管理 13

4.4.4拓宽品牌领域 14

总结 15

参考文献 16

致谢 17

第一章 引言

在几十年前的中国，我国餐饮老字号还是以悠久的历史、独特的技艺和优良的品质著称，并被人们广泛认同的品牌。李飞，米卜，刘会（2013）提出随着改革开放和市场经济的实行，老字号们面临着越来越多的挑战，有些老字号在外来品牌的攻势中不断改进，保持着强大的生命力甚至发展的越来越好，也有一些老字号在这些激烈的竞争中逐渐销声匿迹，慢慢消失在人们的视野中^[1]。而现在，经济全球化的趋势不断增强，国外品牌也越来越多的进入我国市场，传统的老字号们受到了严重的冲击。在当今的市场中，老字号想要在日益激烈的竞争中取得优势，就必须结合自身的优缺点，分析外部环境中的机遇和挑战，不断对自己进行创新，提高品牌竞争力。

1.1研究背景

中国的饮食文化有着数千年的历史，随着人们生活水平的提高和消费结构的变化，餐饮消费正逐年快速增长。当前，我国的餐饮业正处于一个飞速发展的阶段，餐饮消费在国民消费中也占据着越来越重要的地位。

当下餐饮市场中的竞争使得各个餐饮品牌都意识到树立品牌形象。扩大品牌影响力的重要性，老字号也纷纷开始输出自己的品牌文化。但真正形成了核心竞争力的企业并不多，大部分餐饮企业的名声仅仅停留在本地，没能够走向全国，更不用说进入国际市场。刘明（2011）指出想要建设诸如肯德基、星巴克这样能够在国际市场上有着强大竞争力的品牌，我国的餐饮品牌还有很长的路要走^[2]。

据中国烹饪协会的调查显示，我国餐饮业已经十几年保持着快速稳定的增长，每年还会增加几百万个新的就业岗位。充分显示了我国的餐饮市场具有极大的发展潜力，从简陋的路边小店逐渐变成了规模化、连锁化的餐饮场所，现在还出现了各种风格的品牌以满足不同消费群体的需求。冯丹（2018）提出随着餐饮行业的不断发展，连锁经营成为很多餐饮品牌提高效率、扩大市场的一致选择，规模化经营将成为老字号发展的一种趋势^[3]。