摘 要

本文在了解白酒中微量物质的代谢及保健作用的基础上，探讨了影响白酒风味的微量物质检测和白酒异味的脱除问题。

论文对精馏前后白酒中微量物质进行比较分析，并对洋酒与国产白酒成分进行了对比。通过活性炭吸附法对随州散酒进行异味脱除。研究结果表明：气相色谱能精确测量国产白酒精馏前后微量物质的变化，活性炭吸附不仅可以除去白酒中异杂味，还可以催陈老熟，使用不同生物质制成的活性炭吸附脱味后，白酒刺鼻气味消除，白酒风味明显改善。

本文特点：用气相色谱实现了对精馏前后白酒中影响其口味的微量物质的检测与控制，并使用不同生物质制成的活性炭对随州散酒中的异味进行了吸附脱除，取得了较好的成效。

关键词：气相色谱法；白酒；风味化学；吸附

Abstract

Based on the understanding of the metabolism and health effects of trace substances in liquor, this paper discussed the detection of trace substances and the removal of liquor odor.

The comparative analysis of the micro - substances in the liquor before and after the distillation was carried out, and the composition of the liquor and the domestic liquor were compared. The odor was removed by the activated carbon adsorption method. The results show that gas chromatography can accurately measure the change of trace material before and after distillation of domestic liquor. Activated carbon adsorption can not only remove alien taste in liquor, but also can be used to stir the taste of activated carbon, White wine pungent odor to eliminate, liquor flavor improved significantly.

In this paper, the characteristics of the use of gas chromatography to achieve the impact of liquor before and after the impact of trace substances in the detection and control, and the use of different biomass made of activated carbon Suizhou scattered in the odor of the adsorption was removed, Good results.

Key Words：gas chromatography; liquor; flavor chemistry; adsorption

目 录

第1章 绪论 1

1.1 酒的分类起源以及中国白酒的发展前景 1

1.1.1 中国白酒分类 1

1.1.2 中国白酒的发展前景 8

1.2 白酒中各物质在人体中的代谢及作用 8

1.2.1 白酒中的醇类物质 9

1.2.2 白酒中的高级脂肪酸及其乙酯 10

1.2.3 白酒中的醛类物质 11

1.2.4 白酒中的酯类物质 11

1.2.5 白酒中的微量无机元素 12

1.3 白酒中微量物质检测方法的研究及检测意义 13

1.3.1 检测白酒微量物质方法研究 13

1.3.2 白酒的真伪辨别 15

1.3.3 检测白酒中微量物质的意义及发展 15

第2章 白酒标准色谱检测方法的建立 17

2.1 色谱条件和色谱方法 17

2.2 酒（洋酒）风味化学物质解析 18

2.3 白酒基酒精馏化学物质分析 20

第3章 白酒吸附脱味及其检测研究 23

3.1 白酒中怪异味物质（种类）及其起源 23

3.2 怪异味物质检测及其吸附脱除试验（实验仪器与方法） 23

3.2.1 怪异味物质色谱色谱检测 23

3.2.2 怪异味物质脱除的吸附剂及其效果选择 24

3.3 怪异味物质吸附脱除机理 24

第4章 结论 31

参考文献 32

附录 37

致谢 38

第1章 绪论

白酒^[1]是一种饮料酒，主要原料是粮食和谷物，糖化发酵剂一般为用大曲、小曲或麸曲及酒母，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等工序制成。白酒又名烧酒或火酒^[2]。乙醇与水是白酒的主成分，占98%以上，而剩下不到2%的是微量化学物质，微量化学物质种类很多，如醇、酯、酸、羰基、酚类化合物等。这些微量化学物质的含量、比例以及各自呈香型强度的不同导致了酒质以及风味的不同^[3]。

无论是风格还是质量，白酒酒体中不同成分的有机组合并不等于单一组分的加和，而是经过相互作用后，产生了新的功能及新的有效物质。即使量甚少，但掺和在一起经过相互作用后，白酒的物质结构变得非常复杂的同时，对人体的综合效应也变得更加复杂。 我国白酒的香味组成十分复杂，组分种类庞杂，含量跨度大，可以说是蒸馏酒之最。因此检测白酒中微量物质有重大的意义。

中国白酒在世界上不仅是举世闻名的蒸馏酒之一，在产量上更是远超世界其他蒸馏酒的产量。我国辛勤的劳动人民历经千百年的生活经验，经过智慧总结才形成了中国白酒独特的生产工艺。各种各样的白酒由于具有各自的特色及韵味才深受世界人们的喜爱。