摘 要

近十年来，随着分析仪器的发展，中国白酒微量风味物质的研究取得了重大进展，并有力推动了我国酿酒技术和工业的发展。

研究表明，中国白酒微量风味化学物质种类多、含量低。本论文从白酒微量风味化学物质研究方法、呈香机理以及中国白酒不同香型微量风味化学物质数据库设计与建设出发，通过查阅大量文献资料，对人体感官与白酒风味物质的相互作用、中国白酒风味物质的提取、分离、分析、鉴定与分类，不同风味化学物质分析方法（见表5）等进行了大量文献研究，并建立了不同风味白酒与微量物质的一一对应关系。

在上述工作基础上，浅谈了新型白酒的设计思路，首先通过合理方法获取不同地区不同年龄段消费者的消费喜好，在此基础上设计出新型白酒的配方，并通过微风风味物质的特定组合加以实现，最后进行相应的完善工作。该工作的意义一方面能对白酒以往的研究做一个细致的总结，另一方面也能为白酒品质的提高提供一种思路和科学思考。

关键词：香型；感官评价；风味化学；微量风味物质；新型白酒数据库；

Abstract

In recent ten years, with the development of analytical instruments, the study of trace flavor substances in Chinese liquor has made great progress, which has greatly promoted the development of Chinese liquor brewing technology and industry.

The results show that there are many kinds and low contents of trace flavor chemicals in Chinese liquor.This paper trace from liquor flavor chemicals research methods, the mechanism and different Chinese liquor flavor types of trace flavor chemicals database design and construction, through consulting a large number of literature, the human senses and the interaction of liquor flavoring substances and Chinese liquor flavor substances extraction, isolation, analysis, identification and classification, different flavor chemical analysis method (see table 5) was carried out a large number of literature research, and set up different flavor liquor and the corresponding relation of trace material.

On the basis of the above work, this paper briefly discusses the design idea of the new liquor, firstly obtains the consumption preference of consumers of different ages in different regions through reasonable methods, then designs the formula of the new liquor, and realizes it through the specific combination of flavor substances of breeze, finally carries on the corresponding improvement work.On the one hand, the significance of this work can make a detailed summary of the previous studies on liquor, on the other hand, it can also provide a way of thinking and scientific thinking for the improvement of liquor quality.

Key words: flavor；sensory evaluation；flavor chemical；trace flavor substances；new liquor databas

目 录

第1章 绪论 1

1.1课题研究背景以及国内外研究现状 1

1.2研究内容及计划 1

第二章 白酒香型以及酒类感官科学分析方法 3

2.1白酒香型及其感官评价 3

2.1.1白酒香型及其发展历史 3

2.1.2感官分析标准 4

2.1.3以香型为基础的感官评价体系 5

2.1.4定量描述型分析方法与酒类“风味轮”描述语 6

2.2白酒香型化学评价方法研究进展 6

2.2.1秒持值衡定评酒法 7

2.2.2挥发系数法 8

2.2.3聚类分析法与酒体风味因子指纹图谱 8

第三章 国际酒类风味化学的兴起及其研究进展 9

3.1风味化学 9

3.1.1发展历史 9

3.1.2风味物质及其特点 10

3.1.3化合物阈值 11

3.2风味化学的作用机制 11

3.2.1嗅觉 11

3.2.2味觉 12

3.2.3化学觉 14

3.3白酒风味化学研究进展 14

3.3.1白酒中微量风味化合物 15

3.3.2白酒中特征风味化合物 15

3.3.3白酒中健康因子与不利成分 16

第四章 白酒风味化合物检测方法（）的提取、分离与鉴定 18

4.1风味化合物的提取与分离技术 18

4.1.1溶剂萃取与固相萃取 18

4.1.2固相微萃与搅拌子吸附萃取技术 19

4.1.3顶空进样技术和蒸汽蒸馏技术 20

4.1.4分馏技术和直接热脱附技术 21

4.2嗅觉闻香技术及其研究进展 22

4.3风味化合物的鉴定技术 24

4.3.1保留时间法和保留指数法 24

4.3.2气相色谱-质谱技术 25

4.3.3二维或多维气相色谱-质谱技术 25

4.3.4核磁共振(NMR)鉴定化合物的结构 26

4.3.5手性化合物鉴定技术 26

4.3.6HPLC或LC-MS鉴定技术 26

第五章 新型白酒制造及其风味化学数据库建设 28

5.1新型白酒制造 28

5.1.1白酒消费变化趋势 28

5.1.2白酒品种种类现状 28

5.1.3酒体设计 29

5.2白酒风味化学数据库的建设 31

5.2.1信息时代下白酒中微量风味物质的研究 31

5.2.2建库原则 32

第六章 全文总结 33

参考文献 34

致 谢 39

第1章 绪论

1.1课题研究背景以及国内外研究现状

白酒是我国历史悠久的传统蒸馏酒，与白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加并列为世界六大蒸馏酒，而白酒无论是在其生产技术上还是产品风格上，都具有独特的地位。白酒是原料经发酵后通过蒸馏而获得的含有诸多香味物质的乙醇水合物，由水、乙醇和香味物质组成。其中，酒精与水的含量占总量的 98 %～99 %，而香味物质仅占白酒总量的1%～2%。但风味成分对白酒的香气、味觉和口感具有重要影响^[1]。测量白酒中风味物质对于理清白酒的香味机理具有十分重要的意义。20世纪50年代初期,得益于气相色谱技术的出现,白酒领域中风味物质的检测取得了较大的进展，为理清白酒风味机理做出了巨大贡献^[2-5]。近年来,随着传统饮料酒制造技术的不断进步,产品品质得到大幅度提升。然而,作为一种嗜好品,饮料酒的感官评价技术仍然占主导地位。如何将提升感官评价与风味物质结合来提升饮料酒品质成为了一门新的值得研究的课题。

为进一步提高饮料酒的品质以及丰富酒类的口味，因此进一步对白酒中微量风味物质的检测与研究便显得尤为重要。进而建立相应的白酒中微量风味物质的数据库，对此类问题做一个系统的整理与概括，以期为后面对于白酒中风味物质的检测以及提高白酒的品质与口感提供相关借鉴与依据^[6]。

1.2研究内容及计划

1.通过检测市面上相同香型但品质不同的白酒中各风味物质的含量与差异，利用主成分分析法建立质量评价模型，通过将测定得到的含量与风味化合物的阈值加以比较，计算各风味化合物在该白酒中的香气活度，以此评价各风味化合物对白酒整体香型的贡献度，进而探究白酒的香气机理，为进一步提升白酒的品质与白酒的生产过程中实际处理提供相关科学依据^[7]。