论文总字数：15407字

摘 要

玉米蛋白基可食性膜具有隔绝水分、氧气的特性和较强的抑菌能力。但是单一的玉米蛋白成膜效果不佳，本研究选取玉米蛋白制备可食用性复合膜，对新鲜牛肉进行涂膜处理，研究玉米蛋白基可食用膜对牛肉保鲜能力的可行性。课题主要将玉米蛋白和大豆多糖按20：1（W/W）混合，通过糖基化反应，获得接枝度约为10%、20%、30%和40%的蛋白多糖交联产物，用其涂新鲜牛肉表面，以菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、丙二醛（MDA）、pH值、TPA、色差来评价牛肉4℃、9天的环境下品质变化，同时辅以感官评价。实验结果表明，接枝度分别为10%、20%、30%和40%的复合保鲜膜，在储藏时间为9天时，综合评价菌落总数、硬度、TVB-N含量、丙二醛含量，接枝度为40%时复合保鲜膜的保鲜效果最好，在第9天时仍符合国家鲜肉二级鲜度标准。该研究结果对新鲜畜肉低温防腐保鲜提供一定的理论参考。

关键词：玉米醇溶蛋白；大豆多糖；复合膜；牛肉保鲜

Study on the Effect of Compound Fresh-keeping Membrane on the Quality of Beef Stored at Low Temperature

ABSTRACT

Corn protein based edible membrane has the characteristics of water and oxygen isolation and strong bacteriostasis. However, the effect of single corn protein film formation is not good. In this study, corn protein was selected to prepare edible composite film to coat fresh beef, and the feasibility of corn protein based edible film on beef preservation was studied. Maize protein and soybean polysaccharide were mixed at 20:1 (W/W) and glycosylated to obtain protein polysaccharide crosslinking products with grafting degree of about 10%, 20%, 30% and 40%. The crosslinking products were coated on the surface of fresh beef. The quality of beef was evaluated by total colonies, volatile basic nitrogen (TVB-N), malondialdehyde (MDA), pH value, TPA and color difference for 4 C and 9 days. Sensory evaluation. The results showed that the composite fresh-keeping film with 10%, 20%, 30% and 40% degree of grafting had the best fresh-keeping effect when the storage time was 9 days. The total number of colony, hardness, TVB-N content and malondialdehyde content were evaluated comprehensively. The composite fresh-keeping film with 40% degree of grafting had the best fresh-keeping effect and still met the national fresh-keeping standard of second grade on the 9th day. The results of this study provide a theoretical reference for the preservation of fresh meat at low temperature.

Key words: Zein; Soybean Polysaccharide; Composite Film; Beef Fresh-keeping

目 录

摘 要 I

ABSTRACT II

目 录 I

第一章 文献综述 1

1.1 玉米醇溶蛋白的特性 1

1.2 糖基化反应 1

1.3 可食用膜研究现状 2

1.3.1 蛋白膜 2

1.3.2 多糖膜 3

1.3.3 脂类膜 4

1.3.4 复合膜 4

1.4 本课题的研究内容及意义 5

第二章 实验材料和方法 6

2.1 实验材料 6

2.2 实验方法 7

2.2.1 配制复合保鲜膜 7

2.2.2 牛肉涂膜 8

2.2.3 菌落总数的测定 9

2.2.4 pH值的测定 9

2.2.5 色差值的测定 9

2.2.6 质构测定 10

2.2.7 TVB-N含量测定 10

2.2.8 丙二醛含量测定 11

2.2.9 感官评价 12

2.2.10 数据处理 12

第三章 实验结果与讨论 13

3.1 接枝度对经涂膜处理牛肉菌落总数的影响 13

3.2 接枝度对经涂膜处理牛肉pH值的影响 14

3.3 接枝度对经涂膜处理牛肉色差值的影响 15

3.4 接枝度对经涂膜处理牛肉质构的影响 16

3.5 接枝度对经涂膜处理牛肉TVB-N含量的影响 18

3.6 接枝度对经涂膜处理牛肉丙二醛含量的影响 19

3.7 接枝度对经涂膜处理的牛肉感官评价 20

第四章 结论 21

参考文献 22

致 谢 24

第一章 文献综述

1.1 玉米醇溶蛋白的特性

在玉米湿法加工的副产品玉米黄粉中，蛋白质含量很高，其中约有68%为玉米蛋白。玉米蛋白中约有80%w/w为α-Zein。玉米蛋白中，有很多种氨基酸，其中大部分为疏水性的氨基酸，这些氨基酸的种类和特殊结构，使其溶解性差、机械强度低，但同时也使得玉米蛋白具有快速形成薄膜的能力，并且耐热性强、具有一定的隔绝水分和氧气的能力和抑菌效果。

1.2 糖基化反应

食品级蛋白质的改性方法主要包括物理法改性、化学法改性、酶法改性和生物法改性4种方法，其中糖基化反应是常见的化学改性手段，对蛋白质进行糖基化反应，能显著提高其功能特性和结构特性[1]。由于多糖只有一个还原末端，所以有利于与羰基发生接枝交联，反应产物的机械性能和功能性，均比和单糖反应的要好。同时通过控制反应过程的相对湿度和反应温度，使蛋白质中的氨基处于聚集松散状态，有利于使反应快速进行。

图1 美拉德反应路线图

1.3 可食用膜研究现状

由可食用的生物大分子制成的薄膜为可食用膜，具有隔离氧气和空气中水分、减少环境污染的功能，一般使用蛋白质、多糖和脂类作为生物大分子制作薄膜，这些薄膜具有可被人体消化吸收、减少环境污染的特点[2]。可食用膜可分为以下四类。

1.3.1 蛋白膜

蛋白膜结构稳定，基于蛋白质的可食用膜，能够很容易就被人体消化和吸收，具有较高的开发价值[2]。

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