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摘 要

本课题以感官评价为评价指标，研究开发香辣、酱香、咸甜三种类型的液态复合调味料。经过感官评价筛选，制备了一种香辣调味料：小红尖椒粉15g、葵花籽油10g、蒜末2.5g、花椒0.05g，添加芝麻油有助于增香、提味，辣椒粉比新鲜辣椒风味更好；制备了一种酱香型调味料：生抽2.5ml，老抽2.5ml，耗油10g，食盐2g，桂皮0.8g，八角0.5g，香叶0.5g，花椒0.6g；制备了一种咸甜型调味料：生抽2.5ml，老抽2.5ml，耗油10g，食盐2g，糖2.5g。

关键词：液态复合调味料、香辣、酱香、咸甜、感官评定

Preparing of Liquid complex condiments

Abstract

Three types of liquid complex condiments including spicy condiment, soy sauce flavor type seasoning and salty-sweet condiment were developped in this paper by the sensory evaluation. A spicy condiment was prepared with 15g of red chili, 10g of sunflower oil, 2.5g of minced garlic, 0.05g of Chinese red pepper by sensory screening, and its flavor was increased by adding sesame oil or using powder chili. A kind of soy sauce flavor type seasoning was ascertained which was composed of soy sauce 2.5 mL, dark soy sauce 2.5 mL, oyster sauce10g, salt 2g, cassia bark0.8 g, star anise 0.5 g, myrcia 0.5 g and Chinese red pepper 0.6 g, and a salty-sweet condiment was developped with soy sauce 2.5 mL, dark soy sauce 2.5 mL, oyster sauce10g, salt 2g and sugar 2.5g.

Key words:；Liquid complex condement, Spicy, Soy sauce flavor, Salty-sweet, Sensory evaluation

目 录

摘 要 I

Abstract II

第一章 文献综述 1

1.1调味料定义与分类 1

1.2复合调味料风味特色 1

1.2.1香辣 1

1.2.2酱香 1

1.2.3咸甜 1

1.3调味料组分分析 2

1.3.1盐 2

1.3.2酱油 2

1.3.3味精 2

1.3.4糖 2

1.3.5料酒 2

1.3.6洋葱 2

1.3.7姜/蒜 2

1.3.8芝麻香油 3

1.3.9酵母提取物 3

1.3.10辣椒 3

1.3.11花椒 3

1.3.12藤椒 3

1.3.13八角 3

1.3.14变性淀粉 3

1.4复合调味料制作方法 3

1.4.1物理复合法 3

1.4.2化学热反应 4

1.4.3生物反应 4

1.5液态酱料加工工艺及技术 5

1.5.1浸取 4

1.5.2炒制 4

1.5.3超高压处理 4

1.6本课题研究的目的与意义 5

第二章 实验材料与方法 6

2.1实验材料 6

2.2实验设备 7

2.3实验方法 8

2.3.1香辣调味料的加工 8

2.3.1.1 工艺流程 8

2.3.1.2 操作步骤 8

2.3.1.3 产品配方 8

2.3.1.4 感官评价 9

2.3.2酱香调味料的加工 9

2.3.2.1 工艺流程 9

2.3.2.2 操作步骤 9

2.3.2.3 产品配方 10

2.3.2.4 感官评价 10

2.3.3咸甜调味料的加工 11

2.3.3.1 工艺流程 11

2.3.3.2 操作步骤 11

2.3.3.3 产品配方 11

2.3.3.4 感官评价 11

2.4 实验内容 12

2.4.1香辣调味料实验内容 12

2.4.2酱香调味料实验内容 12

2.4.3咸甜调味料实验内容 12

第三章 结果与讨论 13

3.1香辣型调味料 13

3.2酱香型调味料结果与讨论 16

3.3咸甜型调味料结果与讨论 19

第四章 结论与展望 21

4.1结论 21

4.2展望 21

参考文献 22

致 谢 24

第一章 文献综述

1.1调味料定义与分类

调味料，也称佐料，是指那些被用来少量添加进入其他食物中的用来改善味道的一种食品成分。

从调味料的来源上区分：来自植物、来自动物以及人工合成。

从调味料所添加的味道上区：除了酸、甜、苦、咸还有辣、鲜以及麻。

从技术手段上区分：有天然调味料和复合调味品料。

1.2复合调味料风味特色

1.2.1香辣

含有辣味的原材料除了有生姜、胡椒、辣椒和大蒜等。这里面，辣椒所含有的辣味是最为刺激的。辣椒中的辣椒素及其类物质会让人产生痛觉，这种感觉就是辣味^[1]。

以豆瓣辣酱作为香辣复合调味料分析，豆瓣辣酱是一种辣味调味酱^[2]。食品中辣椒素及其类物质含量的高低决定了食品的辣度^[3]。在发酵过程的后期会形成大部分豆瓣辣酱的香气。

1.2.2酱香

调味调料除了基本调料的作用以外，还可以用来上色，酱油是调味料中最常见的着色调味料，而酱香型调味料，香味也是很重要的，底香的成分有：盐、糖、鲜味剂、饲料酒、焦糖和香料^[4]。

以熟肉制品为例，煮制的卤水主要是花椒、八角等一系列的香辛料。在使用前将卤水进行煮制灭菌，并按量补充香辛料和增味剂等，煮制的卤水就可以反复使用。为了使香气更加浓郁，根据条件可以对香辛料进行炒制^[5]。

1.2.3咸甜

咸是生命中非常重要的一种基本风味，也是调制各种复杂风味的基础调味，食盐是最纯净的咸味剂^[6]。

甜是另一种基础风味，糖是我们生活中最常见的甜味剂。

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