论文总字数：14446字

摘 要

本次研究以花生分离蛋白（PPI）,与海藻酸钠（SA）,麦芽糊精（MD）,壳聚糖（CS）糖基化的花生分离蛋白为主要样品材料，观察随着糖基化的反应程度对花生分离蛋白的影响。这次实验测得溶解性，乳化活性，乳化稳定性，表面疏水性各项参数。分别将于不同与多糖糖基化的，反应不同时间的花生分离蛋白制成溶液，用lowry法测蛋白质的含量，用荧光法测蛋白的表面疏水性，用紫外分光光度计测吸光度并用公式计算蛋白的乳化活性（EAI）和乳化稳定性（ESI）。通过实验可以得到以下结论：糖基化显著改善花生分离蛋白的乳化能力，不同的多糖对蛋白质乳化性的改变也不相同。随着糖基化反应的加深，花生分离蛋白的各项参数都得到提升。

关键词：花生分离蛋白 糖基化 乳化性

Study on the Characteristics of Peanut Protein Isolated by Glycosylation

Abstract

In this study, peanut protein isolate (PPI), alginate (SA), maltodextrin (MD) and chitosan (CS) glycosylated peanut protein were used as the main sample materials. The effect of the degree of reaction on peanut protein isolates. This experiment measured the solubility, emulsification activity, emulsion stability, surface hydrophobicity of the parameters. The protein content of the protein was determined by lowry method. The surface hydrophobicity of the protein was measured by fluorescence method. The absorbance was measured by ultraviolet spectrophotometer and calculated by the formula. Protein amp; apos; s emulsifying activity (EAI) and emulsifying stability (ESI). The following conclusions can be drawn: Glycosylation significantly improved the emulsifying ability of peanut protein, different polysaccharides on the protein emulsifying changes are not the same. With the deepening of the glycosylation reaction, the parameters of peanut protein isolate have been improved.

Key words: peanut protein isolate glycosylation emulsifying property

目 录

摘 要 I

Abstract II

第一章 绪论 1

1.1花生蛋白 1

1.1.1花生蛋白的简介 1

1.1.2花生蛋白的发展现状 1

1.1.3 花生分离蛋白的制备 1

1.1.4蛋白的乳化性 2

1.2花生分离蛋白的改性 2

1.3多糖的选用 2

1.4花生蛋白产品的研究与开发现状 3

1.5立题意义 3

第二章 材料与方法 5

2.1主要材料与设备 5

2.1.1仪器设备和材料试剂 5

2.2试验方法 6

2.2.1 花生蛋白的制备 6

2.2.2 蛋白质的溶解性 6

2.2.3 蛋白质乳化性和乳化稳定性的测定方法——紫外分光光度值法： 7

2.2.4.乳状液的制备 7

2.2.5.表面活性剂的制备 7

2.2.6.计算公式 8

2.2.7 蛋白质的表面疏水性 8

第三章 结果与讨论 9

3.1花生蛋白质水溶液中蛋白质质量浓度与吸光度的测定实验 9

3.2 蛋白质的乳化性 11

3.3蛋白质的表面疏水性 12

3.4 蛋白质的内源荧光 14

第四章 结论与展望 17

4.1结论 17

4.2不足及未来展望 17

参考文献 18

第一章 绪论

1.1花生蛋白

1.1.1花生蛋白的简介

蛋白质对于生物的重要性是不可替代的，我们甚至可以说生物的成长就是蛋白质的积累，不同的蛋白质拥有不同的功能在生物体重充当不同的功能角色。随着人口的不断增加和人类对营养要求的不断提高，对蛋白质的需求逐渐增长。他除了具有不可替代的结构，营养功能，他还可以用做食品厂的添加剂。花生蛋白是指通过优质的花生原料，去除外层的花生红衣，经过60℃的低温冷榨工艺，精炼提取出植物蛋白产品，其完整保留了花生的大部分营养成分，营养价值相当于动物蛋白性。作为一种优质的植物蛋白，花生蛋白的产量在我国的植物蛋白领域位居第二，其中水溶性的清蛋白占一成，而球蛋白占九成^［1］。花生蛋白是一种复杂的高分子蛋白质。他含有的不仅仅是氨基酸还有多糖和多种生命因子。花生蛋白易于消化，被全世界的广泛接受使用。

1.1.2花生蛋白的发展现状

我国的花生蛋白生产技术已经取得长足的进步，生产出的蛋白具有很多明显优点，如：有良好的乳化性，凝胶性，保水性。而且品质优良，价格便宜。目前，我国花生蛋白制品主要有:花生蛋白粉(浓缩和分离蛋白粉)、花生蛋白肤、花生蛋白饮料、花生蛋白膜、炼乳和花生蛋白肉等^［2］。

花生分离蛋白由于具有较高的营养价值及较低的价格，在食品工业中广泛的应用花生分离蛋白的乳化性在相关的食品加工过程中具有重要作用^［3］，然而，花生分离蛋白的乳化性与动物源性蛋白质如酪蛋白、肌纤维蛋白和蛋清蛋白等相比，仍然存在着较大的差距^［4］。目前我国主要使用花生榨油，这对花生是极其浪费的，而且花生蛋白基本上没有被利用。

1.1.3 花生分离蛋白的制备

生产花生分离蛋白的方法很多，主要有二种，第一个是碱浸提酸沉淀法。方法如下：称取一定量的脱脂花生粉，用15倍的pH值为8.5的稀碱液浸提30 min,搅拌速度为40 r/min，离心分离后去掉残渣，用无机酸调节PH值再用高速旋转机分离，用喷雾干燥器干燥后得到产品。第二种是超滤膜法制备花生分离蛋白（PPI），用碱液浸泡花生粉一小时即可再搅拌均匀。然后离心分离得浸提液，经预过滤净化后，用分子量截留(MWCO)为8 X 104 dalton的聚飒内压式中空纤维膜进行超滤^［5］。膜分离的最佳工艺条件是:蛋白浸提液pH-9.0，超滤压力0. 09Mpa,温度50℃。当透过液的体积为原蛋白浸提液体积的1.25倍以上时即停止超滤，将截留物低温速冷然后冷冻干燥即得到花生分离蛋白^［6］。

1.1.4蛋白的乳化性

乳化在食品工厂加工中起到非常重要的作用，可以把油和水联系在一起形成均液。乳状液可以改变食品的口感，掩盖不期望有的风味。冰淇淋、雪花膏等传统而美味的食品都是乳状液。分散相的体积分数和表而性质导致乳液结构不同从而影响食物口感，因此蛋白质的乳化性在食品加工中具有重要意义。目前对蛋白质乳化性的研究主要集中在乳化性的改善、影响乳化性的因素以及乳化性的评价等。

1.2花生分离蛋白的改性

天然花生蛋白的各项功能特性较差，尤其是乳化性较差且不稳定。所以要求我们将蛋白质改性。我们可以通过外力作用改变蛋白的构象，也可以利用化学反应改变蛋白质的结构。其中糖基化反应是食品加工和保藏过程中的一种常见反应^［7］。通过糖基化反应制备蛋白质和糖的衍物，发现蛋白质的糖基化衍生物的功能特性能够得到有效的提高^［8］。其中，糖基化改性属于化学改性，是蛋白质的氨基酸与多羟基化合物（单糖或低聚糖等）在弱碱性环境中，二者发生美拉德反应生成糖基化蛋白^［9］。糖基化花生分离蛋白相较于普通天然蛋白具有明显的功能优势，溶解性好，乳化性稳定。本实验采用花生蛋白质和海藻酸钠，壳聚糖，麦芽糖三种天然生物分子通过美拉德反应制备糖基化蛋白，操作简单，安全可靠。

1.3多糖的选用

海藻酸钠（SA）：海藻酸钠（Sodium alginate ），白色或淡黄色粉末，分子式(C6H7NaO6）x。它是一种天然多糖，可以用做药物制剂辅料，因为它稳定性好，溶解性强，并且非常安全。广泛应用于食品、医药、纺织、印染、造纸、日用化工等产品，作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、粘合剂、上浆剂等使用^［10］。海藻酸钠价格便宜，产量高，安全可靠且各方面的参数的有便于查询。

壳聚糖(CS)：壳聚糖又叫脱乙酰甲壳素，安全稳定，制作十分简单。这种天然高分子的生物官能性和相容性、血液相容性、安全性、微生物降解性等优良性能被各行各业广泛关注，在医药、食品、化工金属提取及回收、生化和生物医学工程等诸多领域的应用研究取得了重大进展^［11］。而且在国家食品添加剂使用标准GB-2760中壳聚糖被用做增稠剂、被膜剂.

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