论文总字数：13642字

摘 要

合理的配方可以改善食品的感官、质构及营养价值。为解决豆渣的综合利用和提高火腿肠的品质，论文开展了膳食纤维功能性火腿肠的试制。通过单因素瘦肥比的感官评价实验得出最佳瘦肥比为96:4；通过单因素膳食纤维添加量的感官评价实验得出最佳的豆渣膳食纤维添加量为12g；最后通过正交试验得出的主要结论如下：得出其主要配方中猪瘦肉占66.7%，豆渣膳食纤维粉占8.2%，淀粉占6.1%。功能性火腿肠由于同时使用低钠盐和豆渣膳食纤维使火腿肠的脂肪含量降低了，热量也有所降低。本实验做出的火腿肠的外观、质构、色泽、风味等感官上均可以接受，同时也使豆渣这种资源的利用途径被大大增加。

关键词：豆渣膳食纤维 火腿肠 感官评价 质构 营养价值

Abstract

A reasonable formula can improve food sensory, texture and nutritional value. To solve the bean dregs comprehensive utilization and improve the quality of ham, the paper carried a functional dietary fiber ham trial. By univariate fat than lean sensory evaluation test optimum lean fat ratio of 96: 4; optimum dosage of Okara Dietary Fiber 12g single factor added amount of dietary fiber sensory evaluation test; and finally by orthogonal the main conclusion of the test results as follows: the main draw recipe pork (66.7%), soybean dregs dietary fiber powder 8.2%, 6.1% starch. Functional ham due to simultaneous use of low sodium and fat content of the soybean dregs dietary fiber reduces the ham, heat is also decreased. This experiment made ham appearance, texture, color, flavor and other sensory are acceptable, but also to make use of this resource Way okara is greatly increased.

Keywords: Bean dregs Dietary fiber ; Ham sausage ; Sensory evaluation;Texture; Nutritional value

目录

摘要 I

Abstract

第一章 文献综述 1

1.1定义 1

1.2背景 1

1.3膳食纤维的功能作用 2

1.4现状及应用 3

1.4.1现状 3

1.4.2在生活中的应用 4

1.5实验思路与方法 4

1.5.1配方准则、单因素实验及正交试验 4

1.5.2单因素方差与极差分析原理 5

1.5.3检测方法 5

第二章 实验材料与方法 6

2.1实验材料 6

2.2设备与仪器 6

2.3实验方法 6

2.3.1豆渣膳食纤维的粗提取 6

2.3.2湿豆渣的预处理 7

2.3.3制作火腿肠的工艺流程 8

2.3.4感官评价标准 8

第三章 实验结果与讨论 9

3.1单因素实验 9

3.1.1单因素实验一（瘦肥比对实验的影响） 9

3.1.2单因素实验二（膳食纤维粉添加量对实验的影响） 9

3.2正交试验 10

3.2.1正交试验原理 10

3.2.2正交试验（感官评价） 10

3.2.3质构检测 12

第四章 讨论与展望 14

4.1实验讨论 14

4.2展望 14

参考文献 15

致谢 16

第一章 文献综述

1.1定义

膳食纤维是天然存在于植物中或者经过提取而得到的一种碳水化合物的聚合物质^[1]。它不能直接被人体吸收但是对人的健康有利的物质。膳食纤维是现如今人们的健康饮食所必需的，它囊括了纤维素、果胶、半纤维素等等，它对人体消化系统的有益的帮助足以使“膳食纤维”这种物质在维护人体健康中占有举足轻重的位置。在我们的日常生活中，适量的摄取膳食纤维可以在一定情况下防止一些心血管疾病、糖尿病以及其它的疾病的发生。膳食纤维的摄入可以帮助增强消化道消化系统的消化功能，它可以使消化道清洁并排除有毒害的物质，预防一些肠胃道以及消化系统上的疾病。纤维可以抑制人体对胆固醇的吸收，纤维的摄入可以使胆固醇快速的被消化系统给排出来，并不能再被吸收了，而且纤维的摄入使消化的速度降低了，这样可以使得糖分的被转换的速率降低了，从而可以降低人体中胆固醇的含量以及血糖的水平^[2]。膳食纤维是不能被人体所消化并利用的多糖，它不能够被胃、小肠等中的消化酶给消化，具体说就是人体内没有分解膳食纤维的酶，它主要来源于一些水果的果肉、蔬菜、豆类等食物中^[3]。

豆渣膳食纤维主要包括那些不能被人体直接消化并吸收的果胶质、纤维素、木聚糖、甘露糖等大豆中高分子的糖类^[4]。它虽然不能被人体直接吸收并利用，但在我们日常生活之中的食品中膳食纤维，或者食用那些含膳食纤维的食物可以帮助我们调节血糖在一个安全的水平上，它可以增加饱腹感预防肥胖，防止便秘，还可以增强人体的抵抗能力。此外，豆渣膳食纤维的风味独特、产量大、价格低廉、食用安全、营养价值高等特点，使得豆渣膳食纤维可以被开发利用于食品生产中得到了前提保障。

1.2背景

干豆渣中含有约50％的膳食纤维，25％的蛋白质，10％脂肪。对此也有可能出现在豆渣豆制品其他物质包括异黄酮，木脂素，植物甾醇，皂甙和肌醇六磷酸^[5]。众所周知，膳食纤维起着许多生理过程和在预防不同起源的疾病中起重要作用。因为它为主要成分且成本便宜的豆渣可考虑膳食纤维的良好来源。据报道，豆渣具有预防糖尿病，高血脂，维持生物活性和预防肥胖。因此，它可以是与健康促进属性的功能性成分是有用的。

目前，国内外研究普遍认为：膳食纤维，这种作为“第七大营养素”,可以对高血脂、糖尿病、肥胖症等具有很好的预防作用。豆渣膳食纤维在医学、食品等行业具有很广阔的应用前景以及市场。豆渣膳食纤维具有良好的吸水、吸油、持水等特点，可添加并制作功能性食品。目前，国内外也一直致力于利用豆渣膳食纤维制作烘焙食品、饮料等食品的研究，说明豆渣膳食纤维是生产高纤维、的能量的较好的原料。膳食纤维这种对人体有益的物质，特别是在现今人们的生活状态下起到关键的作用。

现如今，人们生活水平虽然提高了，但对健康饮食的方法却知之甚少，生活中高脂肪、高能量的食物也普遍增多，特别是在我国国民的生活中，这类食物居多^[6]。我国不论是城市居民还是乡村居民都面对这一问题。城市居民虽然大多都有健康饮食的意识，但工作的压力以及来自各方面压力常常会使人们渴望一些高热量的食物来缓解，而且城市生活的节奏比较快，快餐类食品就会被追捧，而快餐类食品追求的事口感与卫生，在健康饮食上不会下过多的功夫，这类快餐也通常是一些高热量、高脂肪含量、糖含量较多的食品，也就导致了城市居民易得肥胖症、糖尿病等疾病；相比之下，居住在乡村的人们其实也受到这些疾病的威胁。中国经济在上个世纪60至70年代时，虽说在急速的发展，但农村在根本上还是贫穷的一个时间段，在生活上还是比较艰苦的，以至于这些人到如今生活富足的时代，消费水平上升、饮食水平上升而这些人到了中年在饮食方面都会表现出一种舍不得丢的状态，特别是在肉制品食品方面，通常是吃不完也不舍得丢掉，长而以往这也就导致了农村居民的十分不健康的饮食习惯，间歇式高能量食品过度的食用使农村居民患肥胖症、糖尿病等疾病的数量也在日益增多。总的来说，在现今的中国，人们的饮食习惯极度的不健康，也就导致了这些疾病的频繁发生。

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