论文总字数：13765字

摘 要

以市面上销售的不同品牌的香肠为研究的对象，研究原料肉组成对低温乳化香肠的质构特性的影响，以及不同脂肪、食盐、淀粉和水分含量对其质构的影响。本实验通过TPA的方法对不同原料肉及脂肪、食盐、淀粉和水分含量四个因素对香肠质构的影响进行了研究。结果显示，不同原料肉对香肠的质构影响显著，其中以猪肉、鸡肉混合肉的硬度最大，猪肉肠的弹性最好，牛肉风味的香肠最差，内聚性总体差异不大，鸡肉的咀嚼性最好，而牛肉肠最差。后者结果显示，脂肪添加量对香肠的硬度、粘聚性和咀嚼性影响最为显著，而水分则主要影响香肠的弹性。

关键词：低温乳化香肠、质构或物理特性分析、相关分析

Analysis of texture characteristics of commercial sausage

Abstract

Effects of a different brand of sausage on the market conduct the research object, the research on raw meat composition of emulsified sausage texture characteristics, and different kinds of fat, salt, starch and water content on the textural effect. In this experiment, the effects of different raw materials, meat and fat, salt, starch and water content on the texture of sausage were studied by means of TPA. The effects of four factors on the texture of sausage were studied. The results showed that different raw meat sausage texture effect, which pork, chicken meat mixed with maximum hardness, elasticity of pork sausage best, beef flavor sausage is the worst, cohesion of little overall difference, chicken chewiness were the best, and the beef sausage was the worst. The results showed that the effect of fat content on the hardness, cohesiveness and chewing of sausage was the most significant, while the moisture content was mainly affected by the elasticity of sausage.

Key Words: low temperature emulsified sausage, texture or physical characteristics analysis, correlation analysis

目 录

摘 要 I

Abstract II

第一章 文献综述 1

1.1 肉制品的发展现状 1

1.2 香肠产品特点 1

1.3 对香肠质构影响的因素 2

1.4 香肠加工的研究进展 2

1.4.1烟熏香肠 3

1.4.2发酵香肠 3

1.4.3重组香肠 3

1.4.4复合香肠 3

1.4.5共挤香肠 4

第二章 实验材料与方法 5

2.1 实验材料与实验器材 5

2.1.1 实验材料 5

2.1.2 实验仪器 5

2.2 实验方法 5

2.2.1 质构相关指标定义： 5

2.2.2 机械测定 6

2.2.3 统计分析 6

第三章 结果与讨论 7

3.1 原料肉组成对低温乳化香肠质构的影响 7

3.1.1 原料肉组成对低温乳化香肠硬度的影响 7

3.1.2 原料肉组成对低温乳化香肠弹性的影响 7

3.1.3 原料肉对低温乳化香肠内聚性的影响 8

3.1.4 原料肉对低温乳化香肠咀嚼度的影响 8

3.1.5 讨论 9

3.2 低温乳化香肠中脂肪、食盐、淀粉和水分含量对其质构的影响 9

3.2.1脂肪含量对低温乳化香肠仪器测定质构的影响 10

3.2.2 低温乳化香肠中食盐、淀粉和水分含量对其质构的影响 11

3.3 讨论 11

第四章 结论与展望 13

4.1 结论 13

4.2 展望 13

参考文献 14

致 谢 16

1. 文献综述

1.1 肉制品的发展现状

我国是肉类生产大国，总产量世界第一，肉类产业占国民产生产总值的4.6%。中国的主产肉类是猪肉，猪肉，羊肉分别占世界的47%、26%，皆居世界第一位；禽肉占17%，居世界第二位，牛肉占9.1%，居世界第三位。但是我国肉制品行业存在诸多问题，例如①加工产品单一，缺乏创新②由于肉制产品工艺较为简单，一些个体户、小型企业参与其中，导致市场难以监督管理，原料肉的品质得不到保证③低温肉制品产量远远低于高温肉制品。随着我国肉制品工业的不断发展，我相信未来中国肉制品行业定能快速发展，满足国人需要的同时走向世界。

1.2 香肠产品特点

中式香肠与西式香肠的生产工艺各有自己不同的特点，传统中式香肠主要是用猪肉生产，现在也发展成用牛、羊肉的；不需要对原料肉的瘦肉进行绞碎或斩拌，但是要和肥肉一起切成小立方块（肉丁），或用粗孔眼筛板绞成肉粒；同时也不需要对原料进行长时间的腌制；生产过程中有较长时间的晾挂或烘烤成熟过程，使肌肉组织内的蛋白质和脂肪在适当的温度和湿度条件下受微生物作用自然发醇，产生一些特殊的风味物质，因此制品具有独特的浓郁风味。中式香肠特点主要有四个：第一中式香肠历史悠久，据考证至少有1000年以上；第二中式香肠制作简单，每个家庭都可以制作；第三 可以较长时间贮存:久存不坏，可以不用冰箱或冷库，优在自然室温中，能够存放举年左右的时间，不变色不走味。这个特点，给生产者带来四大好处:①可以长途运输。无所谓用什么养的车辆运送香肠，多远路程。②可以在广大农村即原料基地加工制作香肠，运到城镇去销售。给农民开辟了一条致富道路。特别是剩余劳动力，提供了出路。（3）由于无需致冷设备，可以节约能源，削减了费用，因而成本再次降低。相应地提高了生产者的经济效益，提高了产品的竞争力。④货架期的延长。由于耐贮存的原因，各各经营食品的人，可以放心进货销售，不需要担心香肠的变质问题。也就是说，可以在货架上多放些时日。因此，各食品店都愿意进购香肠。这样销售网点和销售数量就被扩大了。反过来，促使生产者扩大生产。由此看来，生产中国香肠有发展前途。应该加大提倡和推广。第四食用方法多:中国香肠，基本是用纯粹的肉类制作加工的。不使用淀粉或其他填充剂。中国香肠，分生品和熟品两种。生品耐贮存，在室温下，存放3个月至半年时间不是问题，不用担心走味变色。因此，销售生品的更多。热品吃着方便，但是不能久存。在室温里，保质期一般在15d至30d，如果存放冰箱里，存放时间可相对的延长。很食客喜欢购买生的香肠。因为生香肠可以有多种吃法，怎么做吃都行，并且味道较好。西式香肠是以鲜（冻）畜、禽、鱼肉为原料，经研制或不经研制、绞碎或绞碎斩拌使肉成块状、丁状或肉糜状态，再配以其他调味料、香辛料等辅料，经斩拌后，填充于天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、熟制和烟熏、冷却或发酵等工序而制成的灌肠制品。主要分为生鲜香肠、生熏香肠、熟熏香肠和熟制香肠、干和半干香肠（发酵香肠）五大类。它的特点是细腻肉质、鲜嫩爽口、方便携带、食用简易、保质期长。

1.3 对香肠质构影响的因素

请支付后下载全文，论文总字数：13765字