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摘 要

本文主要研究的是不同膳食纤维添加量对凝固型酸奶的感官、品质及质构的影响，并开发出高膳食纤维发凝固型酸奶。由凝固型酸奶的酸度，持水力，乳酸菌总数，感官评定指标可见抗性糊精酸奶的物性在一定范围内优于普通凝固型酸奶，抗性糊精的添加量在6%~20%时，可获得优良的感官评定且酸奶的酸度达到标准的要求，持水力达到100%，乳酸菌活菌总数最高也达到5.0×10⁷ CFU/mL，符合国标对乳酸菌活菌总数≥1.0×10⁶ CFU/mL的要求。抗性糊精添加量为25%、30%时，凝固型酸奶的口感粗糙，色泽发黄，无乳香味，流动性大，出现分层现象，不被接受。所以，在感官品质和其他物性指标最佳的前提下，6%~20%的高膳食纤维凝固型酸奶具有很大的市场开发前景。6%~20%的抗性糊精凝固型酸奶的质构分析结果：硬度为0.230 N~0.415 N，最大粘附力为0.072 N~0.115 N，黏附性为0.261 mJ~0.414 mJ，内聚性为0.38~0.45、弹性为5.048 mm~6.633 mm，胶黏性为0.102 N~0.145 N。

关键词：酸奶 抗性糊精 食品感官 质构

Development of High Dietary Fiber Yogurt

Abstract

This paper mainly studies the different dietary fiber content on the senses of solidifying yogurt, the influence of the quality and the quality and structure, and developed a high dietary fiber type solidification yogurt.By the acidity of solidifying yogurt, holds water, the total number of lactic acid bacteria, sensory evaluation visible property within a certain range of the resistance dextrin yogurt is superior to the ordinary, solidifying yogurt when adding amount was 6% ~ 20% of resistance dextrin, can obtain excellent organoleptic evaluation, and the acidity of the yogurt meet standard requirements, the hydraulic reached 100%, total number of lactic acid bacteria living bacterium is up to 5.0×10⁷ CFU/mL, conform to the national standard of lactic acid bacteria living bacterium total acuity 1.0×10⁶ CFU/mL.Is the adding quantity of resistance dextrin at 25%,30%, the solidifying yogurt taste rough, yellow color, no frankincense, big fluidity, appear a layered phenomenon, it is very difficult to accept. in the sensory quality and other physical index under the premise of the best, 6% ~ 20% of high dietary fiber has a great deal of solidifying yogurt market development prospects.6% ~ 20% of resistance dextrin quality and structure analysis of solidifying yogurt, hardness of 0.230 N ~ 0.415 N, the maximum adhesion force is 0.072 N ~ 0.115 N, adhesiveness is 0.261 mJ to 0.414 mJ, cohesion is 0.38 ~ 0.45, flexibility from 5.048 mm to 5.048 mm, glue viscosity of 0.102 N ~ 0.145 N.

Keywords： yogurt；resistant dextrin；food sensory texture；lactic acid bacteria total number

目 录

第一章 文献综述 1

1.1 酸奶 1

1.1.1 酸奶的发展史和现状 1

1.1.2 酸奶的定义，分类 1

1.1.3 凝固型酸奶制作工艺 1

1.1.4 研究现状 1

1.2 膳食纤维 2

1.2.1 膳食纤维的研究进展 2

1.2.2 膳食纤维的生理效应 2

1.3 抗性糊精 3

1.3.1 抗性糊精的研究进展 3

1.3.2 抗性糊精的来源 3

1.3.3 抗性糊精的理化特性及功能特性 3

1.4 市场需要 4

第二章 材料与方法 5

2.1 实验材料 5

2.2 实验方法 5

2.2.1 抗性糊精凝固型酸奶的制备 5

2.2.2 pH值 6

2.2.3 酸度 6

2.2.4 持水力的测定 7

2.2.5 乳酸菌总数的测定 7

2.2.6 凝固型酸奶的感官评价 7

2.2.7 凝固型酸奶的质构特性 8

第三章 结果与讨论 10

3.1 抗性糊精凝固型酸奶感官评价结果 10

3.2 抗性糊精添加量对酸奶pH和酸度的影响 11

3.3 抗性糊精添加量对酸奶持水力的影响 11

3.4 抗性糊精添加量对酸奶乳酸菌活菌总数的影响 12

3.5 抗性糊精凝固型酸奶的质构特性分析 13

3.5.1 抗性糊精添加量对酸奶硬度的影响 13

3.5.2 抗性糊精添加量对酸奶最大粘附力的影响 14

3.5.3 抗性糊精添加量对酸奶黏附性的影响 15

3.5.4 抗性糊精添加量对酸奶内聚性的影响 15

3.5.5 抗性糊精添加量对酸奶弹性的影响 16

3.5.6 抗性糊精添加量对酸奶胶黏性的影响 17

第四章 结论与展望 18

4.1结论 18

4.2展望 18

参考文献 20

致谢 21

第一章 文献综述

1.1 酸奶

1.1.1 酸奶的发展史和现状

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