论文总字数：16580字

摘 要

紫菜是我们餐桌上一道常见的菜肴。紫菜中的铝含量过高会引起人神经类疾病的产生。近年来，紫菜中铝含量偏高的问题越来越引起消费者们的重视。本论文通过模拟工厂加工紫菜的处理方法，在5-25 min、10-50 ℃范围内，对紫菜进行浸洗处理。样品采用干法处理，ICP-OES测定。比较分析实验数据得出，时间和温度的改变对紫菜中铝含量的变化影响不大。可见家庭食用紫菜时通过温水浸洗的方式来达到降低紫菜中铝含量的方法是不可行的。但是，若以0.5 %的食醋水浸洗紫菜，紫菜中的铝含量可降低51.96 %。因此，用加了食醋的水来浸洗紫菜达到降低紫菜中铝含量的方法是可行的。最后，根据实验所得到的结论，对消费者如何健康食用紫菜提出建议。

关键词：紫菜 铝含量 食用建议

Changes of aluminum content in the processing of seaweed

Abstract

Seaweed is a common dish on our dinner table. High aluminum content in seaweed will lead to the generation of human neurological diseases. In recent years, the problem that aluminum content in seaweed remains high increasingly attracted consumers’ attention. This paper through the factory simulation processing of seaweed processing method, in 5-25 min, 10-50 Deg. C, of laver with dip. Samples were processed by dry method, and ICP-OES was determined by the method. The comparison of the experimental data shows that the change of time and temperature has little effect on the change of aluminum content in the seaweed. The family through the warm water immersion edible laver way to reduce the content of aluminum in seaweed method is not feasible. However, if the proportion of vinegar than water 0.5 % water immersion laver, the aluminum content in laver can be reduced by 51.96 %. The method of adding vinegar dip to reduce the aluminum content in laver is feasible. This thesis will put forward suggestion for consumers to eat seaweed in a healthy way.

Keywords: seaweed; aluminum; suggested use

目 录

摘 要 Ⅰ

Abstract Ⅱ

第一章 文献综述 1

1.1 紫菜简介 1

1.2 紫菜生产加工工艺 2

1.3 紫菜中铝的来源 3

1.4 紫菜中铝的毒理学性质 3

1.5 铝对人体健康的危害 4

1.6 法律法规对食品中铝含量的规定 4

第二章 铝含量测定的实验方法 5

2.1 实验方案 5

2.2 测定方法 5

2.2.1 电感耦合等离子元素分析技术（ICP-OES）法的原理 5

2.2.2 原料 6

2.2.3 试剂 6

2.2.4 仪器 6

2.2.5 实验步骤 7

第三章 结果与讨论 10

3.1 选择仪器测定条件 10

3.2 实验数据取舍 10

3.3 选择浸泡条件 11

3.3.1 条件初选 11

3.3.2 条件复选 13

3.3.3 加食醋的试验 15

3.4 结论 15

3.5 提出食用建议 16

结 语 17

参考文献 18

致 谢 20

第一章 文献综述

1.1 紫菜简介

紫菜，是人们餐桌上常见的佳肴，是海中互生藻类的统称^[1]。属于红藻纲、海产红藻。其含有可以转化为维生素A的胡萝卜素和类胡萝卜素、以及可以进行光合作用的叶绿素等色素。因为不同紫菜中色素种类、含量的都有差别，导致显现出不同的颜色，但还是以紫色居多，紫菜就因此得名。紫菜的外形简单，主要由三个部分组成。紫菜固着器盘状，假根丝状^[2]。紫菜叶片是由单层的植物细胞所构成，叶状体是由包埋于薄层胶质之中的单层细胞所组成的，其总体长会因为种类的不同而存在差异，自数厘米到数米不等^[3]。紫菜大多生长在潮间带，适宜生活在涨潮、退潮规律、海水矿物质盐含量丰富、有上弦月、下弦月潮水的海滩。紫菜的抵抗干旱的能力极强；适宜生活在光照强度较好的海滩。紫菜在进行光合作用时，呼吸作用与光合作用的平衡点低，到达光合作用饱和点高，属于高产作物^[4]。紫菜的种类有很多，本文研究的紫菜主要是条斑紫菜。由于紫菜的叶片细胞中含有叶绿体，因此可以进行光合作用，常常被人误以为是植物，但生物学家们都普遍认为紫菜不是真正的植物，因为它没有真正的木质部和韧皮部（管道组织），这与同样生长在水里的水草不同。

紫菜属中叶状藻体，可食种群。紫菜的营养价值丰富，被认为蛋白质含量较高的海带其蛋白质含量都没有紫菜高，除了蛋白质紫菜中还含有较为丰富的维生素B2和类维生素A。每1 kg干的紫菜中就含有碳水化合物310～500 g、蛋白质240～280 g、脂肪9 g、磷4400 mg、钙3300 mg、铁320 mg、尼克酸51 mg、核黄素20.7 mg、胡萝卜素12.3 mg、丙氨酸34 g、谷氨酸32 g、白氨酸26 g、甘氨酸24 g、异白氨酸14 g等。紫菜还有“营养宝典”之称，其类维生素A含量、维生素B2含量、蛋白质含量、钙含量、铁含量、磷含量等均位居各种蔬菜之首 ^[5]。因此，紫菜的食疗功效有很多：比如对于高血脂、高血压都有很好的治疗效果；对于儿童的智力发育有很好的保障作用；对于维持人体营养健康平衡的效果也是较好的，是不可多得的天然的营养保健食品。此外，紫菜还可以入药，制成的中药，具有化痰利水、养肾补心、清热解毒等功效。可供食用，还可以供药用。中国沿海地区已进行人工栽培。我国的沿海大部分地区均有养殖分布。21世纪初，我国的紫菜产量已居世界的第一位。

1.2 紫菜生产加工工艺

由于紫菜喜生长在浅海潮间带的岩石上，因此，紫菜养殖地一般都选在水深在10m以上，水下暗流冲刷轻，海面起伏平缓，距离弱水线近，营养盐类丰富，水质洁净交换好，杂藻含量少，底播贝类少，底质属沙质，最好还有半月型潮水的海滩。养殖地选好后，需要用较粗的毛竹捆扎制成浮架，搭建支架固定浮架后，即可开始紫菜的育苗。紫菜苗生长适宜低温，水温若高于20 ℃，紫菜会立即停止生长，其孢子相应也会停止繁殖。育苗完成待幼苗长到适宜程度后，进入紫菜的养成阶段。当紫菜长至2到3 cm后，就要实行紫菜的单片养殖。养殖期要做到勤观察、勤下海，落潮的时架子要干露，还要及时的检查紫菜网兜的完好性及架子的牢固性。在养成期间，要注意对紫菜的疾病进行防治。丝状体培育期间最常见的病害有泥红病、黄斑病等，均是养殖水中的微生物所致，稳定培养条件和净化水质即可有效避免此类情况的发生。叶状体的常见的疾病有赤腐病和壶状菌病，可以通过适时的采收和适当的密集种植来加以防治。另外，冷藏网等有效的技术也可以迅速控制这些常见疾病。紫菜苗被放在海水中50天后，长至10到20 cm时，即可开始收获。待潮水回落时，可组织人员进行收割，菜根部需留2 cm左右的底碴，隔10到15天可集中采苗1次^[6]。整个养殖期间一共可采收12次左右。第一次成熟的紫菜，由于是第一次采割，称为一水紫菜，后面成熟的紫菜依照采收的顺序分别被称为二水，三水，四水……一水紫菜相较于后面的几水产量是最低的，营养却最为丰富，食用口感最佳，是紫菜中的上等品。

紫菜成熟之后被采集收割，根据其用途的不同会被挑选、分批来进行下一阶段的生产及加工。采集的紫菜苗要及时的配送至紫菜加工工厂进行粗加工，加工工序可分为3个步骤：冲洗、蒸煮、包装，即为紫菜粗品。根据需求的不同，紫菜还会被精加工成调味紫菜、即食海苔等。从海里采集到的鲜紫菜，经过多道加工工序，可加工成被消费者所喜爱的休闲零食——即食海苔（薄片），其加工工艺流程如下：紫菜养殖→采割→洗净→（打浆→压片→）干燥→烘烤→（调味→）烘干→切片→包装^[7]。相较于调味紫菜即食海苔对紫菜原料的要求不高，原料不一定非要是一次、二次采割的紫菜。一次、二次采割的紫菜质量、品质固然好，但是一次、二次采割的紫菜比三次、四次采割的产量要低很多，因此只要充分利用紫菜的品质特性进行处理，三次、四次采割的紫菜仍可以被加工成具有较高品质的

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