论文总字数：13779字

摘 要

腊肉是我国的传统腌肉制品，是原料肉腌制后经烘烤或日晒风干后的加工品，集腌制发酵烟熏产品特点于一身，深受消费者欢迎。但目前腊肉制作存在加工工艺落后，加工设备简陋，受到季节与地区的限制，生产周期长，成本高，盐含量高，严重影响其食用品质。

本课题在前期研究的基础上，通过添加酶制剂加速腊肉风味的形成，对快速成熟腊肉的生产工艺进行了改进,重点对其工艺条件进行了研究，确定原料肉肥瘦比为3:7，滚揉时间为1.5小时，运行20min，停10min，分步控温控湿第一步 60℃，2h，湿度80%以上（中心温度55℃以上）；第二步，55℃，20h，湿度30%。与传统工艺腊肉产品相比，在优化条件的基础上，利用快速成熟工艺制得的腊肉产品感官品质更好，酸价过氧化值均符合国家标准。

关键词：腊肉，酶制剂，快速成熟

Study on the processing conditions of accelerated ripening bacon

Abstract

Bacon is a traditional meat product in our country，during the process of which the raw meat was marinated and then baked or sun dried, with fermenting and smoked product features in a body. But there is shortcoming existing in bacon production, such as simple processing equipment, production workshops, health conditions binding weak, and restriction by seasons and regions, long production cycle, high cost, and salt content，Which seriously affect the eating quality.

This paper on the basis of previous research, by adding enzyme preparation to accelerate the formation of meat flavor, the fast maturing bacon production process was improved and emphasizes on the study of the conditions of the process. The optimum condition were that the ratio of fat and lean in raw meat was 3:7, tumbling time 1.5 hours, running for 20 minutes, stop 10min, step by step to control temperature and humidity, first step to 60 ℃, 2h, humidity above 80% (more than 55 ℃ in center); the second step, 55 ℃, 20h, humidity 30%.The bacon made under the above conditions was better than that produced by traditional process, of which the acid value and peroxide value were in line with national standards.

Keywords: Bacon, enzyme preparation, rapid maturation

目录

目录 1

第一章 文献综述 2

1.1 腊肉产品特点 2

1.2 腊肉风味形成影响因素 2

1.3快速成熟腊肉加工技术研究进展 3

1.4酶在肉制品加工中的应用现状 3

1.5本课题研究目的及意义 4

1.6本课题的研究内容 4

第二章 材料和方法 5

2.1实验设备： 5

2.1.1实验材料 5

2.1.2实验设备 5

2.2传统腊肉生产工艺流程 5

2.3快速成熟腊肉加工工艺流程 6

2.4快速成熟腊肉工艺条件的研究。 7

2.4.1原料肉肥瘦比对快速成熟腊肉品质的影响 7

2.4.2滚揉时间的研究 7

2.4.3快速成熟腊肉烘烤条件的研究 7

2.5酸价的测定 7

2.6过氧化值的测定 8

2.7腊肉感官评价标准 9

第三章结果与讨论 10

3.1 快速成熟腊肉生产工艺的改进 10

3.2原料肉肥瘦比的确定 10

3.3滚揉时间与方法的确定 11

3.4烘烤条件的确定 11

3.5产品品质分析 12

3.5.1感官评价结果 12

3.5.2 酸价及过氧化值测定结果 13

第四章结论与展望 14

参考文献 15

致 谢 17

第一章 文献综述

1.1腊肉产品特点

腊肉是我国的一种传统的腌肉制品，是原料肉腌制后经烘烤或日晒风干后的加工品，集腌制发酵烟熏产品特点于一身。腊肉制作简单，色香味醇，食用方便，储藏长久^[1]，长期流行于中西部一带及南方部分地区。此外，腊肉腌制及成熟过程中，在微生物和内源酶的作用下，蛋白质和脂肪等大分子营养物质降解，在形成独特风味的同时使其易于消化^[2]，具有开胃、去寒、消食等功能。随着中国肉类制品的快速发展，腊肉制品逐渐突破地域限制，被各地消费者所接受，成为家常宴会上不可或缺的食材。

传统腊肉的加工工艺为：原料肉，切条修整称重，加腌制料，静腌，干燥，烟熏烘烤，冷却，整形称重，包装，成品。加工工艺落后，加工设备简陋，多为作坊生产，卫生条件约束力弱，并且受到季节与地区的限制，生产周期长，成本高，盐含量高^[3-4]。为了解决腊肉生产的诸多问题，研究人员一般从加工设备的改进，微生物和酶的调控，腌制工艺改良，紫外辐射，添加剂等多方面促进和改善腊肉的风味。其中，腊肉生产如何在保持风味的同时实现快速腌制和缩短生产周期则是工业化生产研究的要点。

1.2腊肉风味形成影响因素

腊肉制品风味的形成与脂肪和蛋白质的分解有密不可分的关系：蛋白质的分解产物小肽和游离氨基酸是重要的风味物质^[5]；脂肪的分解产物游离脂肪等不仅是形成风味的前体物质，还是区分不同种类肉制品的重要风味物质^[6]。此外，脂肪酸发生氧化参与的醛酮酸等挥发性羟基化合物，对腊肉风味形成有重要作用^[7]。

腊肉加工过程中直接产生的游离脂肪酸对产品的品质和风味有重要的影响，一 方面游离脂肪酸的氧化产物对腊肉产品的酸败有促进作用，另一方面游离脂肪酸作为风味前提物，对腊肉形成特有风味有贡献^[8]。

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