论文总字数：16002字

摘 要

我国蔬菜水果的深加工产品甚少，导致果蔬常因未及时加工而腐烂损失，加工成果蔬纸解决了这个问题。复合果蔬纸以果蔬为原料，保留了新鲜水果蔬菜原有风味与营养成分的同时，还便于运输和储存。即解决了浪费问题，也为消费者提供了一类新型的休闲食品。西芹含维生素和氨基酸等物质，苹果中的可溶性营养成份易于被人体吸收。本论文对以苹果和蔬菜为原料的复合果蔬纸加工工艺进行了研究，旨在通过优化工艺，为工业化生产提供依据。

结果表明，复合果蔬纸最佳原料配比为: 苹果浆60%，西芹浆40%。苹果的护色液组成为柠檬酸1.2%、D-异抗坏血酸钠0.3%、氯化钠0.9%。复配胶黏剂效果优于单一胶黏剂。最适胶黏剂配比为0.4%羧甲基纤维素钠, 0.8%海藻酸钠, 0.2%明胶。干燥工艺条件为温度70℃、时间3.5h。制作的复合果蔬纸产品平整，色泽鲜艳，咀嚼时不粘牙，成纸性、胶黏性、易揭性、脆性好。

关键词：苹果 西芹 果蔬纸 粘结剂

The processing technology of edible fruit and vegetable paper

Abstract

Deep-processed products of fruits and vegetables are rare in our country, progress untimely cause fruits and vegetables rot and loss, The emergence of composite fruit and vegetable paper which made from fruits and vegetables solve this problem. This product retains the original flavor and nutrients of fresh fruits and vegetable, easy to transport and storage. Not only solve the problem of waste, but also provide consumers with a new type of snack foods. Celery contains vitamins and amino acids. Soluble nutrients of apple are easy absorbed by the body. This paper research processing Technology of composite fruit and vegetable which made from apple and celery. By optimizing the process, this study provide a basis for industrial production.

The results showed that the optimum raw material ratio of composite fruit and vegetable paper was: apple pulp 60%, celery pulp 40%. The best parameters to protect apple color were sodium Citric acid 1.2%, erythorbate 0.3%, Sodium chloride 0.9%. The effect of mixed adhesives was better than that of single adhesive for shaping．The optimum adhesive ratio was: 0.4% sodium carboxymethylcellulose, 0.8% sodium alginate, 0.2% Gelatin. Temperature 70℃, baked time 3.5h. composite fruit and vegetable paper produced such conditions showed formation, bright colors, when the non-stick chewing teeth, good paper properties, tackiness, stripping and brittleness.

Keywords： apple; celery; fruit and vegetable paper; binder agent　

目录

摘 要 Ⅰ

Abstract Ⅱ

第一章 文献综述 1

1.1蔬菜纸 1

1.2蔬菜纸研究开发现状 1

1.2.1国外蔬菜纸研究现状 1

1.2.2国内蔬菜纸研究现状 1

1.3蔬菜纸生产关键工艺的研究进展 2

1.3.1粘结剂的研究 2

1.3.2成型方法的研究 3

1.4本课题的研究目的及意义 3

1.4本课题的研究内容 3

第二章 材料和方法 4

2.1 实验材料 4

2.2 实验仪器与试剂 4

2.2.1 仪器与设备 4

2.2.2 试剂 4

2.3实验方法 4

2.3.1实验制作流程 4

2.3.2果蔬原料组成及预处理条件对复合果蔬纸感官品质的影响 5

2.3.3胶黏剂对复合果蔬纸感官品质的影响 6

2.3.4制作工艺条件对复合果蔬纸感官品质的影响 7

2.3.5复合果蔬纸的感官评分标准 7

2.3.6复合果蔬纸质构特性的测定 8

第三章 结果与讨论 9

3.1果蔬原料组成及预处理条件对复合果蔬纸感官品质的影响 9

3.2 胶黏剂的确定 10

3.3 工艺制作条件的确定 14

第四章 结论与展望 18

4.1 结论 18

4.2 展望 18

参考文献 19

致谢 21

第一章 文献综述

1.1 蔬菜纸

蔬菜是第二大农产品^[1]，产量仅次于粮食，世界年产量达7亿多吨。我国地大物博，农业发达，蔬菜产量更是惊人。2008年蔬菜产量占世界总产量的49%，达5.65亿吨^[2]。因蔬菜保鲜期短,运输条件和地理因素等限制，使得每年约30%～35%的新鲜蔬菜因未能及时的消费和加工而腐烂变质。

蔬菜纸是一种蔬菜深加工食品，近些年来在国外悄然流行^[3]。蔬菜纸保留了新鲜蔬菜原有的风味、口感、色泽与营养成分。含糖含钠低的同时，富含膳食纤维、矿物质、维生素。老年人，肥胖和糖尿病患者都非常适合食用蔬菜纸^[4]。

蔬菜纸中的膳食纤维丰富，其性质稳定，所以在加工过程中产品的营养损失小，基本可以完全保留。因采取烘干工艺，蔬菜纸的产品含水量小,在不加防腐剂的情况下，可以保存数月，并且因为体积小重量轻，使得蔬菜纸易于运输。蔬菜的附加值得到了很大的提高的同时，还解决了蔬菜易变质、不易存放的问题^[5]。蔬菜纸因便携速食，人们可在旅行、航海、野餐、课间的时候食用，也能给到边防、高寒、野外、极寒极热和蔬菜不易送达的地区。这不仅为人们提供具有良好色、香、味和脆度的新型休闲蔬菜产品，也解决了蔬菜浪费问题和蔬菜供给问题^[6]。

在我国，蔬菜纸还未广泛进入食品市场。但是人们已经开始意识到食品营养健康的重要性。随着经济的发展，消费者食用习惯也逐渐向着均衡，营养，天然，便携的方向发展。所以，食品加工生产过程中无论是原材料的选择，加工工艺流程和设备技术都力求使产品营养丰富，天然无添加，方便携带和食用。所以蔬菜纸有很大的研究和开发空间。

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