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摘 要

本文通过对谷氨酰胺转氨酶酶活性的准确测量，使用蛋白凝胶絮凝法，氧肟酸比色法来检测，通过测定特定蛋白或多肽底物交连后物理特性的改变来度量酶活的大小；反应产物与其他物化合后,测定形成的特定产物,间接测定酶活大小来进行检测分析。虽然有很多的MTG的检测方法,但都存在或多或少的缺陷,该方法的具体操作要看具体情况和设置。酪蛋白检测法在实际应用中方便快捷、价格便宜；但由于絮凝成胶聚合物无法准确定量,在使用常常出现假阳性,所以该法只能用于初步的定性检测。氧肟酸比色法因较为快速、灵敏,重复性好,且可以通量检测,目前应用最为广泛。

关键词：TG酶 检测 比色法 酪蛋白检测法

Study and optimization of TG enzyme detection method

Abstract

In this paper, through the accurate measurement of the activity of Transglutaminase, the use of protein gel flocculating method and hydroxamic acid colorimetric method to detect, through the determination of physical properties of specific protein or polypeptide substrate coupling after the change to measure the size of the reaction products of enzyme activity; and other compounds, determination of specific product formation, indirect determination of enzyme activity size analysis. Detection method of MTG even though there are many, but there are more or less defects, the specific operation method of the choice depends on the specific circumstances. Casein Method in practical application is convenient, cheap; but because the gelling polymer flocculation cannot accurately and quantitatively, in the use of often appear false positive, so this method can only be used for qualitative detection. Hydroxamic acid colorimetric method is fast, sensitive, reproducible, and can be flux detection , is most widely used.

Keywords: TG enzyme; Detect; Colorimetry; Casein Method

目 录

摘要 I

Abstract II

第一章 文献综述 1

1.1谷氨酰胺转氨酶的简介 1

1.2谷氨酰胺转氨酶在生物体的分布和市场前景 1

1.3谷氨酰胺转氨酶的作用机理 2

1.4谷氨酰胺转氨酶工业化生产研究的近况 3

1.5谷氨酰胺转氨酶的功能性质 3

1.6谷氨酰胺转氨酶的检测方法 4

1.6.1酪蛋白检测法 4

1.6.2荧光法 4

1.6.3氧肟酸比色法 5

1.7 谷氨酰胺转氨酶的应用 6

1.7.1 TG酶在肉制品中的加工中的应用 7

1.7.2 TG酶在水产品加工行业的应用 7

1.7.3 TG酶在乳制品加工中的应用 8

1.7.4 TG酶在蔬菜水果加工中的应用 8

1.7.5 TG酶植物蛋白制品的加工中的应用 8

1.7.6 TG酶面粉制品的加工中应用 9

1.8本文的研究内容及研究意义 9

1.8.1研究内容 9

1.8.2研究意义 9

第二章 实验材料与方法 10

2.1材料 11

2.1.1菌种 11

2.1.2主要仪器 11

2.1.3主要试剂 11

2.1.4培养基 12

2.2 TG酶的培养 12

2.3测定方法 12

2.3.1酪蛋白检测法 12

2.3.2氧肟酸比色法及优化 13

第三章 实验结果与讨论 14

3.1酪蛋白检测法的结果 15

3.2氧肟酸比色法 15

3.2.1标准曲线的绘制 15

3.2.2氧肟酸比色法的优化 16

第四章 结论与展望 17

4.1结论 18

4.2展望 18

参考文献 18

致 谢 21

第一章 文献综述

1.1谷氨酰胺转氨酶的简介

谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase）简称TG酶，是一种转移酶，它可以催化酰基转移反应，也能催化交联蛋白质分子内或分子之间(连接蛋白质和氨基酸和水解蛋白质分子内谷氨酰胺基）^[1]；当水看做酰基受体时，可催化水解蛋白质分子内的谷氨酰胺基。TG酶还可催化种种蛋白质分子之间或之内发生交联反应，形成ε-(γ-谷胺酰)赖氨酸的共价异肽键，蛋白质发生交联后使蛋白质发生质构变化，从而给予产品特有的质构特性和粘合性能，从而改善蛋白质的结构和功能的特性，经过交联反应，形成分子量中较大的物质，较难水解。

而伯胺不存在时，水会成为酰基受体，胺基从谷氨酰胺残基脱去后，蛋白质的等电点及其溶解度能够被这个反应影响^[2]。总的来说，蛋白质的本身和蛋白质特有的构造、细胞能够被酶的功能直接影响。

1.2谷氨酰胺转氨酶在生物体的分布和市场前景

谷氨酰胺转氨酶生长于比如细菌、真菌，绿藻，哺乳动物、鱼类、植物等自然生物体中，最主要是动物肝脏、毛囊表皮、前列腺、血液中等。还与表皮角质化、红细胞膜硬化、血液凝固、伤口愈合等生理学现象有关，并且加入调节细胞的生长、分化、增生^[3]等。

由于 TG酶具有提高各种蛋白功能特性的巨大潜能，主要应用于提高蛋白质地和稳定性，且在食品（加工、储藏、保鲜）、医药、化妆品、纺织品等方面具有很关键的暗藏的应用价值。

表1-1不同来源中的TG酶的大小分布及主要生理功能

1.3谷氨酰胺转氨酶的作用机理

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