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台北某餐厅基于多标准选择的选址方式

Gwo-Hshiung Tzenga, Mei-Hwa Teng, June-Jye Chen

摘要

影响餐厅成功的最重要的因素之一就是餐厅的位置。多准则决策方法用于对备选餐厅位置进行排序。本文以台北为案例建立了一套标准，并为每个案例研究建立了相应的准则，而这种多准则决策方法本身具有更广泛的适用性。本文使用具有5个方面和11个标准的层次分析法（AHP）来开发餐厅的位置评估层次结构。评估了台北的Pao-San（Takarazima Japanese Siki Kisegi cuisine）餐厅的四种选择。考虑的方面包括交通，商业区，经济，竞争和环境。标准包括租金，运输成本，公共交通系统的便利性，停车位的大小，行人数量，竞争者的数量，竞争的激烈程度，餐厅所在商业区的大小，公共设施的范围，便利性垃圾处理和污水处理能力。备选方案通过多准则方法进行排序。最终提议给决策者的结果是一组折衷解决方案，包括两个备选位置。第一种选择是在两条地铁线相交处的一个扩建中的商业中心。第二种选择是一个新建的城市政治和行政中心。

关键字：餐厅位置；多准则决策；妥协解决方案

介绍

餐厅的位置是决定餐厅管理成功的重要因素，因为它将决定为顾客提供服务的便利性以及能够吸引多少顾客。此外，位置对餐厅的市场份额和获利能力也有重要影响。Jain and Mahajan（1979）指出，“在竞争战略的发展中，价格可以帮助支应，服务可以帮助扩大和改善，商品可以重复，促销可以被模仿，但是零售商的营业地点几乎不会受到破坏和低估rsquo;rsquo;。因此，决策者应该意识到位置的重要性。

餐厅是为食客提供的项目，也是公众进行聚会和其他社交活动的场所。因此，餐厅应既着重于为单个顾客提供服务（ Yun and Hing，1955），又要着重于为顾客整体提供所需的服务。例如位置，大小，交通便利性和停车位这些服务类别，将直接影响顾客来源和餐厅未来的成功。因此，餐厅位置的选择变得更加重要。

有许多讨论商店位置问题的论文。尼尔森（ Nelson，1958）讨论了零售地点选择的原则。Applebaum和Cohen（1960）评估了商店场所并确定了商店租金。Kem和 Simmons（1990）提出位置选择的标准。Jain和 Mahajan（1979）通过使用乘法竞争性互动模型评估了零售业的竞争环境。Yun and hing（1995）使用了一种测量饭店经营质量的工具。Olsen等（1998年），考虑了招待业的战略管理，包括“管理服务质量”，以及“全球化，跨国公司和合作战略”等更广泛的方面。

在餐厅位置选择过程中，必须同时从顾客和管理层的角度进行评估。必须考虑到顾客的生活方式和便利性，以及餐厅老板的成本和管理问题。因此，本文应用多标准决策（MCDM）来评估餐厅位置选择，从而确定每个评估标准的重要性（权重）。作为说明性示例，解决Takarazima Japanese Siki Kisegi cuisine餐厅的餐厅选址问题。

餐厅位置选择的评估模型

餐厅位置的选择会受到两种因素的影响：外部因素和内部因素。外部因素包括经济，交通，竞争，商业区域和环境，而内部因素包括经理的个人背景（例如年龄），管理观念，教育水平，决策偏好和管理体系。其中内部因素中取决于餐厅管理属性的因素（Guerrier和Deery，1998）未包含在该模型中。

在决策过程中，餐饮业代表，学者和专家都参与其中。评价的层次结构已根据所有方面进行了解释。这些标准是通过层次分析法（AHP）建立的（Saaty，1980）

在学者，餐饮承办者和餐厅老板的专业知识的帮助下，建立了选址的评估原则。表1给出了评估的层次结构。第一层是目标层，而餐厅位置选择的最终评估目标是确定最佳位置。第二层是准则层，包括经济，交通，竞争，商业区和环境因素。第三级别是属性层，其中包括11个评估标准。

投资者在餐厅投资时，他们希望评估成本和收益。成本是经济方面的部分，应包括人员，材料，租金和运输成本。在位置选择模型中，仅包括租金和运输成本，因为人员和材料成本在位置选择问题中并不重要。租金成本表示用于餐厅的土地和建筑物所需的每月金额。运输成本是指运送为经营餐厅而购买的材料和商品的每月成本。

在选址问题中，还必须考虑到客户的交通便利性。在交通运输方面考虑了三个独立的标准：大众交通的便利性，停车位能力和行人流量。大众交通的便利性是指靠近餐厅的公交路线数量，更确切地说是指距离餐厅500米范围内有更多的公交路线表明更加便利。餐厅的顾客也可能会自己开车，因此更多的停车位可以吸引更多的顾客在餐厅用餐。作为标准，停车位能力表示为餐厅周围500m以内的停车单元数，包括与餐厅有关的停车场，公共停车场和私人停车场。经过餐厅的人也是餐厅的潜在客户，因此行人流量对餐厅非常重要。行人流量是指餐厅开业时经过的行人数量。

竞争者的数量和竞争强度被列为两个标准。竞争者的数量是指附近类似餐厅的数量。例如，在此案例研究中，附近的廉价海鲜餐厅就是类似的餐厅。竞争者的强度是指附近餐厅的规模。餐厅的规模包括管理功能，餐厅的容量，餐厅的氛围和美食特色，因为所有这些项目都可以视为竞争优势。规模越大，意味着与其他餐厅的竞争越激烈。

商业区方面包括两个标准：商业区的大小和公共设施的完整性。餐厅所在的商业区的大小表示商业区的地理范围，范围越大表示商业区越宽。因此，如果餐厅位于较大的商业区域，则将有更大的潜在利益。公共设施的范围是指以下公共设施：过境火车站，公交车站，社区中心，艺术文化中心，体育场，体育馆和公共图书馆。更方便的访问和更完善的设施意味着更多的顾客会来餐厅。

环境目标包括两个单独的标准：垃圾处理的便利性和污水管理能力。垃圾处理的便利性是指处理餐厅每天产生的垃圾难易度。因此，到垃圾收集中心的距离会影响便利性。污水处理能力是指当地的污水处理系统是否能够在不影响周围环境的情况下充分、适当地处理餐厅每天产生的污水。

评估标准权重

本文邀请了15名评估员，包括5名学者、5名餐饮专家和5名餐厅老板，评估了目标和标准的权重。专家的人选是在Takarazima餐厅总经理的协助下选定的。通过采访专家的方式收集数据。用问卷进行访谈，回答以成对比较矩阵的形式表示。该权重评估程序基于AHP法（ Saaty，1980;；Saaty和Vargas，1982;附录A），从表1的层次结构开始，分析专家的数据，得到表2和表3中的权重。

结果列于表2和3。变异系数（s/ x）表示评估组的共识。较小的系数表示较高的共识。

按客观权重排序（表2中的“Total”）如下：交通，商业区，经济，竞争和

环境。由于一些原因，交通是最重要的目标。一般而言，台北市的交通状况十分恶劣，交通拥堵频繁，人们不易找到停车位（ITT项目，1998；THI研究，1996）。尽管有两条快速运输路线正在运营，但地铁系统仍在建设中，公交系统最常用于公共交通。

在此评估中，环境被认为是次要的目标。台北排污系统中的主要排污管道已经设置好，餐厅可以轻松连接到排污管道。此外，垃圾每周清除3次，垃圾收集点的密度相当令人满意，因此餐厅可以轻松处理产生的垃圾。

单个组的客观权重表明，每个目标存在意见分歧。学者们认为，经济标准是最重要的，而餐饮专家和餐厅老板则对交通极为重视（表2）。

可以通过每个目标的权重变化系数来证明共识，其中较低的系数表示较高的共识。表2中的“总计”值表明，所有评估人员的最高共识是竞争，而最低共识是商业区域。学者对竞争的共识最高，而对商业区域的共识最低。餐饮专家对环境的共识最高，对竞争的共识最低。餐厅老板对竞争的共识最高，对经济的共识最低。学者和餐厅老板对竞争的看法非常一致，而餐饮专家组在环境方面趋向于最一致，但竞争差异更大。

表3列出了11个属性的权重。数据表明，租金成本和商业区的规模是更重要的属性，而垃圾处理的便利性和污水的管理能力则不是重要的属性。

各个组给出的属性权重表明，每个组中每个属性的意见差异都很小。学者们将租金成本，餐厅所在商业区的规模以及竞争者的数量视为最重要的因素。餐饮专家认为餐厅所在商业区域的大小，租金成本和竞争对手的数量更为重要。餐厅老板认为商业区的大小，租金和停车位的大小最为重要。

如表3所示，可以通过每个属性的权重变化系数来确定属性的共识。与目标的共识相比，其共识是非常低的，因为表2中大多数变化系数都大于目标中的系数。在评估人员看来，属性的重要性似乎大不相同。

作为变异性的相对度量，我们使用变异系数（CV=标准偏差除以平均值）。但是应该指出的是，当平均值接近零时，变异系数便失去了衡量变异性的效用，因为标准偏差的微小变化会导致变异系数发生较大的变化（Mendenhall等。，1993）。好的权重分析包括使用直方图观察数据的分布形式。可以使用分布偏差来度量，例如标准偏差，变异系数，偏度和峰度。这些度量的较小值（接近0）表明评估者之间的共识。较大的负峰度表明，评估者与共识相去甚远。如果数据不是正态分布的，并且扩展度量不小，则平均值将不具有代表性。如果对于标准权重，形状的量度较大（负峰度），则应在MCDM程序中执行涵盖权重范围的灵敏度分析。

多标准排序和折衷解决方案

在可用于冲突管理的众多方法中，MCDM是使用最广泛的方法之一。在这种方法中，实际问题通常以几个不可衡量和相互竞争（冲突）的标准为特征，并且没有同时满足所有标准的解决方案。因此，应确定针对标准冲突的折衷解决方案，以帮助决策者做出最终决定。

本文中应用的MCDM程序包括以下步骤：

（a）建立将系统能力与目标联系起来的系统评估标准（多个）；

（b）开发（设计）实现目标的替代系统（产生替代方案）；

（c）根据标准（标准功能的值）评估替代方案；

（d）应用规范的多准则分析方法（例如折衷排序）；

（c）接受一种“最佳”选择（首选）；

（g）如果最终解决方案不被接受，则收集新信息并进入多准则优化的下一次迭代。

步骤（a）和（e）在决策者发挥重要作用的决策（上层）级别执行。其他步骤主要是机械任务。

可以生成替代方案，并且可以使用数学模型，物理模型和/或通过对现有系统或其他类似系统的实验来测试其可行性。生成替代方案可能是一个非常复杂的过程，没有通用的过程或模型，并且没有任何数学程序可以替代人类创造和评估替代方案的创造力。约束被视为高度优先的目标，在替代方案生成过程中必须予以考虑和满足。

假设根据每个标准功能评估了每个备选方案，则可以采用折衷排序方法来确定折衷解决方案，从而帮助决策者做出最终决策。折衷解决方案是可行的解决方案，与理想情况“最接近”。妥协意味着通过相互让步达成的协议。折衷排序方法（称为 VIKOR）已作为一种可应用的技术引入WCDM中。附录B中介绍了此方法的主要功能。

通过折衷排序方法，可以确定一种折衷解决方案，该解决方案可以被决策者接受，因为它提供了“多数”（用度量S;表示“一致性”）以及最大的“团体效益”，并且一种最小的个人对“对手”的遗憾（测度R；代表“不一致性”）。VIKOR算法获得的折衷解决方案具有专家给出的“输入”权重，从而确定各项的权重呈稳定性间隔（Opricovic，1998）

一个说明性的案例

Takaraz ima Japanese Siki Kisegi cuisine餐厅成立于1988年。餐厅约600㎡，拥有约60名员工。它以其精美的美食和优质的服务而闻名。考虑到台北的四个可选餐厅位置，餐厅经理决定开设另一家餐厅，其位置如图1所示。

Figure 1

备选方案A位于小巷的Tien Mou商业中心，中昌北路6号。该地点靠近一家大型百货公司 Ta Yeh。根据对《台北商业中心调查资料汇编》（金钱文化企业有限公司，1995）的研究，Tien Mou商业中心是一种复合商业类型。此外，台北的许多外国人都住在这里，许多使馆也设在这里。

备选方案B位于小巷的Chung Hsiao商业中心，Chung Hsiao东路4号（图2）。该地点靠近台北最大的SOGO百货商店，而Tong Lin是另一家大型百货商店。Chung Hsiao商业中心是最近开发的商业中心，仍在扩展中。该商业中心位于两条地铁线的交汇处，是都市核心类型的商业中心。该商业区从东到西长约1.5公里，从南到北宽0.75公里。

Figure 2

备选方案C位于中区一条小街的Chung Shan商业中心，Chung Shan北路3号，靠近金光市场。Chung Shan商业中心形成在Chin Kwong市场的范围内。由于台北的大多数外国人都住在中山北路3号的Tien Mou，这里发展成了一个特殊地区。该地区的许多商店都出售进口商品，吸引了外国人和当地人购物。

备选方案D位于小巷的Hsin Yi商业中心，Hsin Yi路4号（图3）。该地点靠近台北世界贸易中心和台北市政府大厅。Hsin Yi商业中心构成了Hsin Yi规划区的核心。Hsin Yi规划区是一个新的城市政治中心，并以其公共设施和住房的高质量而闻名。Hsin Yi商业中心是国际大都会类型的商业中心。

Figure 3

该标准可以分为两组：定量和定性。定量标准是租金，运输成本，交通系统便利性，停车位的大小，行人数量，竞争对手的数量以及餐厅所在商业区的大小。通过现场调查确定定量标准的表现值。定性标准是那些无法量化或涉及主观估计的标准，包括竞争者的强度，垃圾处理的便利性和污水处理能力。定性标准的绩效值由宝岛餐厅的决策团队确定。表4列出了每个标准的性能值。

本文提出的折衷排序方法适用于表4的标准值，表3的权重。获得的排名列表（由VIKOR提供）列于表5（权重为“总计

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