文 献 综 述

产亚硝酸盐还原酶的乳酸菌的分离筛选

腌制食品（包括泡菜、腐乳等）是经微生物发酵与各种环境因素共同作用而成，具有独特的醇香风味。泡菜是一种传统的乳酸发酵蔬菜制品, 主要由乳酸菌发酵而成,对人们的健康有益,不仅能有效抑制肠道中腐败菌的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒作用,同时有降低胆固醇等保健和医疗作用^[1]。乳酸菌是腌制食品自然发酵中的常见菌种之一，乳酸发酵通常被认为是安全的，其代谢产物赋予食品芳香的风味和良好的口感，并且可以降低发酵液的pH 值^[2]，从而抑制有害菌的生长，乳酸菌的发酵还可以显著降低腌肉制品亚硝酸盐的含量。

亚硝酸盐是N-亚硝基化合物的前体物。现已确定N-亚硝基化合物对动物有较强的致癌作用。亚硝酸盐可以经过化学或生物学的途径合成多种多样的N-亚硝基化合物，而亚硝胺的形成浓度和亚硝酸盐的平方成正比^[3]。盐腌食品在腌制过程中，一部分是由于粗制食盐中有硝酸盐，可被细菌降解为亚硝酸盐，另外可能在腌制过程中，食品发生了化学作用产生了亚硝酸盐。因此，食品中亚硝酸盐含量问题一直是我国和世界许多国家十分关注的食品安全问题焦点之一。目前, 生物方法降解亚硝酸盐是研究的重点和热点, 降低亚硝酸盐含量主要利用可降解亚硝酸盐的微生物或其产生的亚硝酸盐还原酶。本文研究从泡菜中分离筛选出产亚硝酸盐还原酶的乳酸菌，对亚硝酸盐降解具体很大的意义。

1. 目前泡菜中产亚硝酸盐还原酶的乳酸菌的研究

1.1乳酸菌的分离

菌株分离的大致程序为:发酵泡菜汁液→稀释→MRS培养基上涂平板→挑起单菌落染色、镜检→挑选革兰氏阳性、溶钙圈大的球菌→反复在培养基上纯化筛选→单菌落菌株→低温保存。

吴蕊等^[4]泡菜中乳酸菌优良菌株的分离鉴定及发酵性能的研究，在无菌操作下 对泡菜汁进行10倍梯度稀释选取适宜的稀释度用经灭菌的40℃-50℃的加有CaCO₃的MRS固体培养基倾倒平板 于30℃培养48h，挑取有溶钙圈的菌落，在MRS平板上反复划线直到单菌落；在平板上划线分离反复纯化，经革兰氏染色和接触酶反应，挑出革兰氏阳性接触酶阴性菌株，将其分别转移至MRS斜面培养基上于4℃条件下保藏。

钟燕青等^[5]自然发酵辣椒中一株乳酸菌的分离筛选及鉴定，先将自然发酵辣椒液 1 mL，用无菌生理水稀释成不同的梯度，本试验选择10^-5、 10^-6、10^-7 3个梯度进行试验 每个梯度取 0.1 mL，分别涂布在酸化的 MRS 培养基平板上，37℃培养24-72 h，根据菌落的颜色大小光泽及透明度挑取不同形态的典型单菌落，进行革兰氏染色，并进行接触酶试验 凡是属于革兰氏阳性 接触酶为阴性的菌落，继续在 MRS 平板上划线纯化，重复多次，直到为纯培养物。

1.2亚硝酸盐还原酶的研究现状