乳酸菌是一类有益于人体健康的活性微生物食品原料，目前常用的益生菌有嗜酸乳杆菌和双歧杆菌两大类，与干酪乳杆菌一起被称为#8220;健康三益菌#8221;。目前我国对干酪乳杆菌的研究还不多。2001年卫生部公布了可用于保健食品中的益生菌菌种名单：两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种、嗜热链球菌。

1．干酪乳杆菌简介

干酪乳杆菌属于乳杆菌属，是革兰氏阳性菌，不产芽孢，无鞭毛，不运动，兼性异型发酵乳糖，不液化明胶；最适生长温度为37℃，G C含量为45.6%～47.2%；菌体长短不一，两端呈方形，常成链；菌落粗糙，灰白色，有时呈微黄色，能发酵多种糖。干酪乳杆菌存在于人的口腔、肠道内含物和大便及阴道中，也常常出现在牛奶和干酪、乳制品、饲料、面团和垃圾中。

1.1 干酪乳杆菌的应用

干酪乳杆菌能够抑制和杀死食品中的许多腐败菌及致病菌，不影响食物性状，甚至能够改善食品特性，因此在将其添加到食品中作为发酵剂的同时，还能促进食品的优质、稳定生产，且对食品储藏过程中的防腐保鲜也有积极作用。

干酪乳杆菌作为益生菌之一被用作牛奶、酸乳、豆奶、奶油和干酪等乳制品的发酵剂及辅助发酵剂，尤其在干酪中的应用较多，适应干酪中的高含量盐及低pH值，通过一些重要氨基酸的代谢以增加风味并促进干酪的成熟。无糖酸奶醇和益生菌结合生产得到的功能性酸奶，它的特殊之处在于：一方面，原料中未添加蔗糖和单糖，而是选用作为功能性甜味剂的木糖醇，可以避免血糖水平的提高；另一方面，有独特保健功能的益生菌存在，可帮助消化，防止便秘，防止细胞老化，低胆固醇的吸收，抗肿瘤和调节人体机能等保健和医疗作用。因此，在食品向天然型和功能型发展的今天，生产这种产品是益生菌制品乃至干酪乳杆菌制品发展方向之一。

人体通过正常食物摄入的途径，获得干酪乳杆菌对人体有益的作用，就需要满足乳杆菌必须具有抵抗胃酸、胆汁、胰酶等的能力，才能在肠道成功黏附，最终达到效果。可以说，益生菌产品中高浓度的活性菌体细胞是发挥功效的必要条件。因此，实现益生菌高密度培养，是近几年益生菌研究领域的重要目标和方向之一。

2.研究的方法

选取不同组分的培养基，分别接种干酪乳杆菌，用稀释平板涂布法计数菌落，取最优培养基。再根据最优培养基，用硫酸铵代替其氮源作为主要氮源。根据MRS培养基进行改良，去除其中的碳酸钙，利用测量OD610nm值绘制生长曲线。

通过测OD610nm值对比不同组分、温度、pH值以及培养环境对干酪乳杆菌生长的影响，得出干酪乳杆菌的最适生长条件以及培养基成分。再利用稀释平板涂布计数法来研究加入碳酸钙量对干酪乳杆菌生长的影响。最后确定干酪乳杆菌最优培养条件与生产用液态发酵培养基成分。