文 献 综 述 1鲜骨 1.1骨资源 骨组织约占动物体重的20～30%，是一种营养价值非常高的肉类加工资源。

我国是世界上养猪、羊、禽最多的国家，2011年全年我国肉类总产量7958万吨，是世界最大的猪肉生产国和消费国，全年产生的骨头就有2000多万吨，骨资源极为丰富[1]。

1.2骨营养 [2] 畜禽骨骼组织由骨细胞（约占2%～3%的体积）和钙化的骨基质组成。

骨基质中约65%为矿物质，富含钙、磷、镁、铁、锌、钾、氟等人体的必须元素；其余约35%为有机物质，其中80%以上为胶原蛋白，其酶解产物含有人体所需的8种必须氨基酸，生物效价高。

同时，骨骼中还含有对人体有害的成分，如骨中还含有铅、砷等重金属元素，这些元素的富集会威胁人体健康。

本研究选用的是南京元化生物有限公司的猪骨粉，其质量指标：铅≤0.5mg/kg、砷≤0.5mg/kg，符合食品生产要求，可用于食品加工。

1.3 骨胶原蛋白 存在于细胞外间质中的胶原蛋白(或称胶原)是一种具有独特三股螺旋结构的蛋白质骨胶原属于I型胶原蛋白，因此骨胶原具有胶原蛋白同样复杂的立体结构，且骨胶原属不溶性胶原，人体很难直接吸收。

由于骨胶原特殊的结构，性质极其稳定，在生理状态的pH、温度及离子强度等条件下，除胶原酶和一些特殊的蛋白酶外，胶原三股螺旋一般不被普通的蛋白水解酶分解。

因为胶原由于具有独特的三股超螺旋结构，性质十分稳定，一般的加工温度及短时间加热都不能使其分解，从而造成其消化吸收困难，不易被人体充分利用[3]。

但如果采用酶法处理胶原，可将在一般加工温度和短时间加热难以利用的骨胶原水解成多肽，大大提高其营养价值和功能特性，从而变废为宝，为企业减少经济损失、提高经济效益。