我国传统酿醋技术在世界上独具一格，在长期的生产实践中已形成了固定的工艺模式和操作习惯。然而食醋业界的有识之士和科研工作者追求传统酿醋技术进步的活动从来没有停止过，不断探索传统酿醋微生物的活动规律，优化工艺操作条件，改进生产设备与扩大生产规模，使传统食醋酿造技术向现代方向逐步迈进。[1]

目前我国食醋以原料不同可分为米醋、酒醋、糖醋和醋酸醋，其中米醋是以粮谷为主要原料，酒醋是以白酒等蒸馏酒、果酒、酒精等原料氧化而成，糖醋是以饴糖、糖渣、甜菜废丝及废糖蜜等酿造而成，醋酸醋是以食用级冰醋酸兑制而。我国的食醋，以米醋质量为最佳，其销售量也最大。其中镇江恒顺香醋为是国最著名的食醋之一，产品具有”色、香、酸、醇、浓”等特色，其口味”香而微甜，酸而不涩，色浓而味鲜”。[2]

醋中含有丰富的氨基酸，其中含有人体不能自身合成，必须由食物供给的8种氨基酸。醋中的糖类物质也很多如葡萄糖、果糖、麦芽糖等。醋中的有机酸含量较多，它主要含有醋酸，其次含有乳酸、丙酮酸、甲酸苹果酸、柠檬酸等等。由于醋有甜味，使其五味调和，有利于人体对食物提供的营养物质进行消化和吸收。[3]现代医学研究表明，食醋中的挥发物质和氨基酸还可以刺激人的大脑神经中枢，促进消化液的分泌，有助于食物的消化。食醋中的尼克酸和维生素C能促使胆固醇经肠道随粪便排泄，从而降低血中胆固醇的含量。[4]

1、酿醋工艺过程主要包括淀粉水解、酒精发酵和醋酸发酵三个生化反应阶段：

1.1 淀粉水解

原料淀粉由于受仅α-淀粉酶的作用，迅速降解为分子量较小能溶于水的糊精，原来浆糊状的淀粉溶胶变成浓液状态，粘度降低，流动性增大，这过程为淀粉液化。淀粉液化后不能将淀粉彻底分解为还原糖，所以液化后加糖化剂，使淀粉进一步水解为可发酵性糖。淀粉糖化过程中，除了还原糖增加，氨基酸含量也增加，果胶、纤维素，在糖化过程中也有水解作用。

(C6H10O5)n 2H2O→nC6H10O6

1.2 酒精发酵

酒精发酵是在无氧情况下，酵母将可发酵性糖变成乙醇和二氧化碳，酒精发酵过程

经过四个阶段。第一阶段：葡萄糖磷酸化生成1,6-二磷酸果糖；第二阶段：1,6-二磷酸果糖分裂成二分子磷酸丙糖，最后生成3-磷酸甘油醛；第三阶段：3-磷酸甘油醛经氧化并磷酸化生成1,3-二磷酸甘油酸，经磷酸基变位，分子重排变成丙酮酸；第四阶段：酵母在无氧条件下，将丙酮酸分解产生乙醇，在酒精发酵过程中，有甘油生成、杂醇油生成、琥珀酸生成、乳酸生成和少量醋酸生成。