文 献 综 述

1.1 5'-GMP的理化性质及用途

1.1.1 5'-GMP的理化性质

5#8217;－鸟苷酸二钠^[1-3](又称 5#8217;－鸟苷酸钠、鸟苷－5#8217;－磷酸钠、鸟苷酸钠等），英文名：Disodium 5#8217;-guanylate（简称5#8217;-GMPNa2或GMP），分子式C10H12N5Na2O8P#183;7H2O，相对分子质量 533.26。结构如图 1-1 所示。5#8217;－鸟苷酸二钠为白色、类白色结晶，或白色粉末，具有特殊鲜味；易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。其水溶液澄清无色，pH 值为 7.0～8.5。无水 5#8217;－鸟苷酸二钠吸湿性很强，在 75%相对湿度下放置 24 小时，可吸水 30%。I 型鸟苷酸二钠晶体含七个结晶水，加热过程中结晶水逐渐脱除，至 240℃时变褐色，至250℃时分解。

图 1-1 5#8217;-GMPNa2分子结构式

1.1.2 5'-GMP的用途

5#8217;－鸟苷酸二钠是一种食品添加剂及医药用品，具有香菇样香味，味觉阈值0.0035%，鲜味程度约为肌苷酸钠的三倍以上，与谷氨酸钠合用有十分强的相乘作用。5#8217;－鸟苷酸二钠属于第二代鲜味剂，广泛用于各类食物，如酱油、奶粉、罐头、饮料、面食等，以增加其鲜味。但它很少单独使用，常与肌苷酸二钠（5#8217;-IMPNa2）以 1:1 的比例混合使用，称为呈味核苷酸（I＋G）。与谷氨酸钠（MSG）混合使用，5#8217;－鸟苷酸二钠占总量的 1%～5%，称为特鲜味精或强力味精，增鲜效果非常明显，且它对苦味还具有缓和、抑制的作用。

另外，5#8217;－鸟苷酸二钠还可用于营养保健品和医药等行业^[4-7]，用于制备营养强化剂、代谢调节剂和情绪稳定剂等。

1.2 5'-GMP的制备方法