文 献 综 述

1.1立题背景

腌制风干工艺是传统畜禽水产品常用的加工方法，鲈鱼是我国江河地带的名贵经济鱼种，风干鲈鱼也因其独特的风味品质深受广大消费者的青睐^[1]。亚硝酸盐是风干鲈鱼腌制剂中的一类重要成分，风干鲈鱼中的蛋白质、肽类、氨基酸、胺类等亚硝胺形成的前体物与亚硝酸盐反应生成N-亚硝胺。N-亚硝胺是一类致癌性极强的亚硝基化合物^[2,3]。已有的研究证明环境中存在的300多种亚硝基化合物中有200多种是亚硝胺,其中90%左右亚硝胺的致癌作用已在动物实验中得到证实^[4]。

关于肉制品中N-亚硝胺检测前处理方法中GB/T5009. 26-2003采用蒸馏法，此处理方法复杂、耗时长且有机溶剂消耗量大。吴燕燕等^[5]采用超声波提取法提取咸鱼中的N-亚硝胺，此方法虽简便，但有机溶剂消耗量仍然很大。本文章采用快速溶剂萃取法（ASE）提取风干鲈鱼中N-亚硝胺，此方法是一种全新的处理固体、半固体样品的前处理方法，其优点是干扰少、有机溶剂用量少、快速、回收率高，已成为样品前处理最佳方法之一，并被美国EPA（环保局）评定为推荐的标准方法^[6,7,15]。

目前应用于水产品中N-亚硝胺的检测仪器多为气相色谱-热能分析仪(GC-TEA)、气相色谱-质谱仪（GC-MS）等。GC-TEA普及面窄,不适合推广检测，GC-MS虽然能达到定性准确的要求但检测灵敏度较低。

随着检测仪器的发展，色谱串联质谱联用检测法日渐成为精确定量、准确定性的主流检测技术。其样品前处理简单、检测限低、灵敏度高、受干扰程度低，信噪比大等优势突出。

鉴于以上存在的问题，本文采用气相色谱-串联质谱（GC-MS/MS）法测定风干鲈鱼中N-亚硝胺，开发一种定性准确、灵敏度高、检测限高的新方法。

1.2 N-亚硝胺对人体的危害

N-亚硝胺（N-nitrosamines）是含有-N-N=O官能团物质的总称。N-亚硝胺类化合物是一类毒性很强的化学致癌物质，目前已经证明80%的N-亚硝胺类化合物具有致癌作用，致癌对象包括灵长类动物在类的许多水生或陆生动物，致癌部位涉及肝、食管、肺、胃、肾等主要脏器，而且能通过胎盘对动物后代诱发肿瘤或导致畸形[8]。

1.3 N-亚硝胺类物质的检测方法