文 献 综 述

我国是酱油的始源地， 最初的酱油是从豆酱演变而成。西汉史游在其著作《 急救篇》 中写到” 葵韭葱蓼苏姜， 芜荑盐豉醯酢酱。 ” 这是我国最初关于豆酱的记载。此后， 关于豆酱的记载不断增加， 直到东汉崔实的《 四民月令》 中记载： ” 正月可作诸酱。至六七月之交可以作#8230;#8230;清酱” ， 这里的” 清酱” 指的就是现在的酱油。中国历史上最早使用” 酱油” 这个名称是在宋朝， 林洪著《 山家清供》 中有这样的描述： ” 韭叶嫩者， 用姜丝、 酱油、 滴醋拌食” 。公元７ ５ ５年后， 酱油生产技术随鉴真大师传至日本， 随后传到朝鲜、 越南、 泰国、 马来西亚、 菲律宾等国。发展到现代， 酱油已经成为人们餐桌上不可或缺的一种调味品， 在中国特色饮食中具有举足轻重的地位， 拥有着巨大的市场。

酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微生物发酵酿制而成的调味品。由于酿制过程中有多种微生物参与，经过复杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。

1.1酱油生产流程图

图1-1酱油生产流程图

1.2酱油生产的工艺种类

主要从发酵方式进行分类。（另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。）此处只以业内最普遍的习惯区分方法加以分类。

1.低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。

特点：发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。

2.浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。