文 献 综 述

1.1淀粉

淀粉[1]是一种多糖类物质。制造淀粉是所有的绿色植物贮存能量的一种方式。是最常见的人类饮食中的碳水化合物，马铃薯，小麦，玉米，大米，木薯等主食中就含有大量的淀粉。纯淀粉是一种白色，无味，无嗅的粉末，不溶于冷的水或酒精。分子式(C6H10O5)n。淀粉可分为直链淀粉（糖淀粉）和支链淀粉（胶淀粉）。前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。 直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色。这并非是淀粉与碘发生了化学反应，而是产生相互作用。淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通过范德华力，两者形成一种蓝黑色错合物。实验证明，单独的碘分子不能使淀粉变蓝，实际上使淀粉变蓝的是三碘阴离子（I3-）[2]。

淀粉在加工食品中被加工以产生许多的糖。在温水中溶解淀粉产生糊精，这可以用作增稠剂，硬化或粘接剂。最大的非食品工业使用的淀粉是在造纸过程中作为粘合剂。

1.2流变特性概述

流变特性[3]是物体在外力作用下发生的应变与其应力之间的定量关系。这种应变（流动或变形）与物体的性质和内部结构有关，也与物体内部质点之间相对运动状态有关。如胶体体系的流变特性不仅是单个粒子性质的反映，而且也是粒子与粒子之间，以及粒子与溶剂之间相互作用的结果。因此不同的物质具有不同的流变特性

1.3糊化特性概述

1.3.1糊化

生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化[4]。

1.3.2影响淀粉糊化特性的因素