文 献 综 述

1.豌豆概况

豌豆(Pisum sativum L.)，英文名为Pea、Field Pea和Garden Pea，是世界各地广泛种植的主要食用豆之一，豌豆现在已经是世界第四大豆类作物。

豌豆中含有15%~25%的蛋白质，且其必需氨基酸的比例接近于FAU推荐值^[1]。豌豆含有丰富的蛋白质、淀粉、 矿物质、维生素和人体必需的多种氨基酸，其蛋白质含量高于绿豆、豇豆^[2]，而赖氨酸 、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸等必需氨基酸含量都符合联合国粮农组织和世界卫生组织推荐的标准模式，高于蚕豆和大豆^[3]。 另外，豌豆蛋白没有臭味、易溶于水、乳化稳定性高、耐热耐盐性好。利用豌豆蛋白制成的面制品、肉制品、饮品、方便食品、冷冻食品、调味汁等不仅具有较高的营养价值，而且质量优良、味道鲜美，深受广大消费者的欢迎，其应用前景十分广阔^[4]。 而目前大多数厂家只注重豌豆淀粉的加工和应用。国内虽也有以豌豆为原料生产粉丝的厂家从废水中以碱提酸沉法为主回收蛋白质，但回收率低、质量差，主要是用作饲料^[5]。

2.蛋白肽的简介

蛋白肽又名活性肽，是蛋白质中20个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线形、环行结构的不同肽类的总称，是源于蛋白质的多功能最复杂的化合物。蛋白肽分为内源性和外源性。

内源性的蛋白肽在植物中多数表现为肽类激素、抗菌肽等形式，部分內源蛋白肽能够影响植物生长发育，生殖和防御等多方面；在动物体内源性蛋白肽主要是血液或组织中的蛋白质通过专一的蛋白水解酶水解产生的组织激肽，如胰激肽、缓激肽等，动植物体内一些重要内分泌腺所分泌的肽类激素，如促甲状腺素、促生长激素释放激素、肝脏合成的类胰岛素生长因子、胰腺分泌的胰岛素、胸腺分泌的胸腺肽、脾脏中的脾脏活性肽等；作为神经递质或神经活动调节因子的神经多肽；由微生物、昆虫、植物等生物体产生的抗菌肽^[6]。

外源性的蛋白肽多直接或间接源于动物食物型蛋白^[7]，按其来源可分为乳源性生物活性肽、血清肽、大豆肽、小麦肽、胶原肽、水产肽、玉米肽、珠蛋白肽和谷胱甘肽等^[8]，多数外源性蛋白肽需经过酶的作用才能表现出生物活性，外源性蛋白能够提高动物生产性能，对于人体代谢和生理调节具有促进作用。

蛋白肽易消化吸收，有促进免疫、激素、酶抑制剂、抗菌、抗病毒、降血脂等作用，食用安全性极高。其中豆类蛋白在酶的降解作用下能形成生物活性肽，作为食物成分可对人体起到保健作用^[9] ，豌豆蛋白肽即酶解豌豆蛋白制得，其口味温和，价廉，具有促进肠道有益菌生长的特点，为恢复期的病人，消化功能低的老人作为辅助营养品^[10]。近来，豆类生物活性蛋白和多肽已获得极大关注，成为新的研究热点^[11]。

2.1豆类蛋白肽