文 献 综 述

1.1 抗冻酵母简介

冷冻面团法是指在面包、蛋糕、西点或中点的生产过程中运用冷冻原理与技术处理整型后的面团并冻藏若干时间，待需用时经解冻、醒发、烘烤直至成为成品^[1]。采用冷冻面团加工技术可以使生产者更简便、灵活地生产面包产品，使消费者可随时吃到新鲜的面包；面团质量能够得到很好的控制^[2]。冷冻面团已成为我国烘焙工业的一种新趋势、新潮流。提高面包酵母的抗冻能力是获得优良冷冻面团品质的关键^[3]。本实验室经低温等离子诱变选育出了一株耐冻性强、产气性好的面包酵母菌种，可用于冷冻面团的加工生产。实现冷冻面团的大规模工业化生产。

面包酵母利用面团中可发酵性的糖作为碳源，经过代谢产生CO₂，使面团中产生气孔，改善面包的质地和口感；酵母发酵时还会产生酒精和面团中的有机酸在烘烤过程中形成具有芳香性的脂类物质，增加面包的香气；此外，酵母的主要组成部分是蛋白质，还含有大量的B族维生素，补充了面包中所缺乏的营养物质，提高了面包的营养价值^[4,5]。

1.2 酵母的代谢效应

糖类的分解代谢提供酵母菌生长繁殖过程中所需的能量。在有氧或无氧的条件下酵母菌利用葡萄糖等己糖代谢新形成产物并释放出能量。在厌氧的条件下分解糖，释放的能量少，称为无氧发酵；在有氧的条件下消耗氧气，产生的能量多，称为有氧呼吸。酵母是唯一能从呼吸转变到发酵的生物。

1.2.1 无氧发酵

酵母的无氧发酵主要是指在无氧的条件下，发酵己糖（主要包括葡萄糖、乳糖、甘露糖和半乳糖），生成CO₂和酒精，同时产生能量的过程。整个发酵过程是在酶的催化作用下，经过十多步的反应完成。

其中由葡萄糖形成丙酮酸的过程是EMP途径，是生物细胞分解糖的不需氧阶段。控制酵母细胞糖代谢的酶和辅酶系主要分散在线粒体内。EMP途径的主要过程为：由ATP直接提供能量，在酵母己糖激酶的作用下，葡萄糖依次转化为6-磷酸葡萄糖，6-磷酸果糖和1,6-二磷酸果糖；1,6-二磷酸果糖水解为一系列三碳化合物；三碳化合物转化为丙酮酸^[2]。总反应式为：

C₆H₁₂O₆ 2NAD 2H₃PO₄ 2ADP→2CH₃COCOOH 2NADH 2ATP