1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

1.1低温肉制品的发展概况 低温肉制品是指在常压下蒸煮、熏烤，产品在加工时中心温度在70℃～80℃，成品的运输、贮藏、销售原则上要求在低温（0～4℃）条件下进行的一类产品。

这样的加工过程既保证了肉制品的安全， 又最大程度地保留了肉制品的营养价值，如氨基酸、维生素等营养成分损失少。

因此低温肉制品加工是一种较为科学的加工方式。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

2.1 本课题要研究或解决的问题 西式培根是由畜肉腌制、滚揉、成型、干燥、蒸煮、烟熏或不烟熏等工艺制成的一种西式低温肉制品，在贮藏和销售过程中易出现微生物败坏现象。

本研究着重以培根为研究对象，将前期从中分离筛选出并鉴别的优势腐败菌接至培根，鉴定不同微生物对培根的致腐能力。

确定其中的主要腐败菌，为开展冷却猪肉主要腐败菌腐败机理及生长动力学研究打下基础，以便有针对性地对培根中的优势腐败菌加以控制，为培根的保鲜提供理论依据。