文 献 综 述 一、γ-聚谷氨酸简介、在食品方面的应用、研究目的以及问题与展望。

1、γ-聚谷氨酸的简介 1.1概要 γ-聚谷氨酸（γ-PGA）是由D-谷氨酸和L-谷氨酸按照不同比例组成的，通过α-氨基和γ-羧基之间的γ-酰胺键连接形成的同型多聚酰胺，其分子量大小在10#215;103 - 10 000#215;103之间，不同分子量的γ-PGA中D-谷氨酸和L-谷氨酸含量不同.γ-PGA 分子中有大量游离的亲水性羧基，可在分子内部或分子之间形成氢键，因此保水性能极好，同时又具有生 物可降解性、吸附性、可食用性、生物相容性、无毒性以及非 免疫原性等特点，从而作为保水剂、保肥剂、絮凝剂、食品添 加剂、药物载体等广泛应用于食品、化学、医药、工业、农业 等领域。

1.2结构特征与理化性质 γ－PGA通常由500～5000个左右的谷氨酸单体组成，相对分子质量在100～1000kD之间，具有三种立体构型，分别为L－谷氨酸组成的均聚物(γ－聚L－谷氨酸，γ－L－PGA)、D－谷氨酸组成的均聚物(γ－聚D－谷氨酸，γ－D－PGA)和D－谷氨酸和γ－L－谷氨酸混合组成的均聚物(γ－聚D/L－谷氨酸，γ－D/L－PGA)。

游离酸型γ－PGA的pKa为2.23，与谷氨酸的α－羧基的pKa值相差不多，γ－PGA金属盐(Na型)的比旋光度为－70，其热分解温度为235.9℃，熔点为223.5℃。

γ－PGA具有吸水性、可降解特性和良好的成膜性，这些特征是其应用拓展的基础。

2、γ-聚谷氨酸在食品方面的应用 γ－聚谷氨酸的降解产物为谷氨酸，对人体无毒副作用，添加到食物中可以通过促唾液分泌来刺激味觉、 改善口感、增进食欲，并可以结合食物中的鞣质，去除涩味，因此可作为食品增稠剂、除涩剂等，在食品工业中有着广泛的应用。

分子量低于200 kDa的γ－PGA 具有极好的抗冻性，其抗冻活性明显高于目前公认的具有高抗冻活性的葡萄糖，对需要反复冻融或者对冷冻敏感的食品有很好的保护作用。

此外，γ－聚谷氨酸还具有保健功效。

γ－聚谷氨酸能够增加细胞内和细胞外Ca2 的溶解度，还能够促进 Ca2 在肠内的吸收，促进骨骼健康，可用于制备促钙吸收的保健品。

γ－聚谷氨酸本身还是膳食纤维，对增加肠胃蠕动，清除体内垃圾，维持人体消化和排泄系统功能具有良好的作用。