1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

1乳化剂 食品乳化剂在食品工业中应用非常广泛，是食品工业生产、加工中用量最多的一种添加剂，约占食品添加剂总量的一半，在食品生产和食品加工过程中占有重要地位。

乳化剂是一种具有亲水性和亲脂性成分的双极性分子，可以使油相和水相这两种不能相溶的物质很好的混合，从而达到不同程度的均匀及稳定状态（又称为乳化过程）[1]。

1.2合成乳化剂潜在的安全风险 诸多研究已证实，应用于食品中的乳化剂可提高肠细胞的通透性，甚至造成肠屏障功能损伤。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

1.本课题要研究或解决的问题 本实验主要通过美拉德反应使玉米蛋白#8212;多糖复合物具有良好的乳化性。

需要解决的问题是：比较多糖的种类和添加比例，研究不同反应程度蛋白糖基化产物的褐变指数及接枝度与乳化活性的关系，筛选出最佳的糖基配体制备新型天然乳化剂。

2.拟采用的研究途径 ①多糖的不同选择对蛋白糖基化产物的影响 用不同的多糖（大豆多糖、罗塔子胶）与蛋白进行美拉德反应。