1.槲皮素 1.1槲皮素概述 槲皮素(Quercetin,Que)是植物界中分布最广泛的黄酮类化合物，主要存在于豆科植物的花、叶、果实中，其化学名为3,3#8217;,4#8217;,5,7-五羟基黄酮[1] ，分子式C15H10O7，槲皮素是黄色针状结晶性粉末，分子结构中虽然含有5个亲水性的羟基，但由于其分子晶体紧密重叠，导致其在水中溶解度极低[2]，仅溶于乙醇、冰醋酸 、乙酸乙酯 、丙酮等有机溶剂。

槲皮素结构中的酚羟基活络位点具有很强的生物学活性，可以通过与其他自由基发生反应，从而终止链式反应最终达到抗氧化的作用[1]。

体外研究证实，其抗氧化作用甚至超过经典抗氧化剂#8212;#8212;维生素C和维生素 E[4]。

槲皮素的抗氧化性主要表现在以下几个方面:(1)促进电子转移，清除自由基 ; (2) 螯合过度金属离子的能力;(3)对α-生育酚有维持和再生作用，从而保护维生素E [5]，此外现代药理研究表明，槲皮素还具有抗癌、抗病毒、抗炎、抗菌、抗肿瘤、保护心血管系统、保护皮肤、促进消化等多种生理功能。

1.2槲皮素的应用 由于槲皮素具有多种生物学保护作用，国内外对于槲皮素的研究越来越广泛逐步从医药领域扩展到食品领域，但槲皮素在水中的溶解度极低，且热、氧、光存在时极易发生分解，极大地限制了槲皮素在生物体内的吸收利用，导致其在实际应用过程中存在很多缺陷。

因此现在需要找到一种操作简单、成本低廉、绿色无污染且能有效提高槲皮素的化学稳定性和溶解性的方法。

2.玉米醇溶蛋白 2.1玉米醇溶蛋白概述 玉米醇溶蛋白（zein）是一种在玉米中发现的主要贮藏蛋白，位于玉米胚乳细胞中的玉米醇溶蛋白体内，由亲脂性氨基酸残基组成。

由于其生物相容性，生物降解性和低毒性，已被广泛研究用于食品和制药科学领域的各种应用。

作为谷醇溶蛋白，玉米醇溶蛋白是一种高度疏水的蛋白质，由于其特殊的50%以上是非极性的氨基酸序列，使其在55-90%的水-醇溶液中具有独特的溶解性。

因此,作为两亲性蛋白质,玉米醇溶蛋白分子能够通过与诸如水的反溶剂混合而在溶解度降低时自组装成纳米颗粒。