摘 要

俗话说，民以食为天，伴随着改革开放的步伐，餐饮业也发展迅速，但是随着许多网红店铺的诞生，一些传统店铺的发展面临着巨大的冲击。企业最大的目的就是盈利，在提高服务质量，菜品质量的同时，减少营业成本是影响企业利润的关键之一。根据研究，豪客来店铺的牛排报废率挺高的，这无疑加大了店铺的营业成本，增加了企业的压力。而随着计算机的迅速发展，数据挖掘技术从大量的数据中提取出有效的信息也成为一种管理店铺或者公司的有效手段。本文通过现代数据挖掘科学的方法，运用K-means聚类，对应分析与主成分分析三种研究方式对豪客来牛排报废率现状进行研究，找出存在问题并加以分析，提出优化建议，来加强店铺的自身竞争力。

首先，本文通过进行收集江苏省26个店铺的豪客来的19种牛排的一年报废数据，最终得到了494条数据。其次，用K-means聚类的方法对这些数据进行聚类分析，将这些数据分为三类；接着，采用对应分析的方法，对这494条数据进行进一步分析，得到了这26个店铺的那些牛排报废数高；最后，采用主成分的方法，以某一个报废数较高的店铺为例，通过销量、差评、牛排过期数、离职入职人数、客流量、每个月增加的新会员数、牛排从餐桌上退换数、兼职人员、店铺的外卖这几个可能影响的因素分析哪个因素和报废率最相关。

通过大量基于数据的研究分析，本文得出如下结论：（1）江苏省的26家牛排报废数据最高的是秦淮区店铺，其次是常熟市、连云区、浦口区店铺。（2）秦淮区的黑胡椒传奇牛排、沙朗牛排、红酒菲力报废数所占的比重高；连云区，浦口区的法式勒眼、梅花猪排的报废率比较高；常熟市、锡山区、高新区的陆陆双拼、安格斯臻品牛排报废数高，新北区、相城区的玫瑰盐牛排报废数比较高，京口区的法式羊排、玫瑰盐的报废率比较高；还有个别如鼓楼区、工业园区的超牛宝贝报废数比较高。（3）影响牛排报废率的因素依次是外卖数＞客流量＞兼职人数＞过期数＞销量＞退换＞离职入职人数＞新会员数＞差评；一年中，牛排报废率最高的是7月、8月和1月。

最后希望通过本文能够丰富对西餐厅牛排的研究，为后面的研究提供一个参考。

关键词：报废率；数据挖掘；聚类分析；对应分析；主成分分析

Research on Scrapping Rate of Houcaller Beef Based on Data Mining

Abstract

As the saying goes, food is the most important thing, along with the pace of reform and opening up, the catering industry has also developed rapidly, but with the birth of many online red shops, the development of some traditional shops is facing a huge impact. Earning much money is the biggest purpose of company. While improving the quality of service and the quality of the dishes, reducing the operating cost is one of the keys to the profit of the company. According to the research, the scrap rate of the steaks from the store is quite high, which undoubtedly increases the business of the store. Cost increases the pressure on the business. With the rapid development of computers, data mining technology extracts effective information from a large amount of data and becomes an effective means of managing stores or companies. This paper uses K-means clustering, corresponding analysis and principal component analysis to study the current situation of the scrap rate of Hawker's steaks through modern data mining science methods, find out the problems and analyze them, and propose optimization suggestions to strengthen the store. Self-competitive.

First of all, this article obtained 494 data by collecting one year's scrapped data of 19 kinds of steaks from 26 customers in Jiangsu Province. Secondly, the data was clustered using K-means clustering and the data was divided into three categories. The 494 data was then further analyzed using the corresponding analysis method to obtain 26 stores. The number of scrapped steaks is high. Finally, using the main component method, for example, a store with a higher scrap count, through sales, bad reviews, steak expiration, turnover, traffic, and new members added each month. The number, the number of steaks returned from the table, the part-time staff, and the take-out of the store may affect the factors that are most relevant to the scrap rate.

Through a large number of data-based research and analysis, the paper draws the conclusions: (1) The highest scrapping data for 26 steaks in Jiangsu Province is Qinhuai District stores, followed by shops in Changshu City, Lianyun District and Pukou District. (2) The proportion of black pepper legendary steak, sirloin steak and red wine in Qinhuai District is high; in Lianyun District, the French-style eye-opening and plum-flowered pork chops in Pukou District have higher scrapping rates; Changshu City and Xishan District The high-tech zone's land and land double-six, Angus's steaks have a high scrap count, and the number of rose salt steaks in Xinbei District and Xiangcheng District is relatively high. The scrap rate of French lamb chops and rose salt in Jingkou District is relatively high. Individuals such as Gulou District and Industrial Park have a higher number of scrapped baby. (3) The factors affecting the scrapping rate of the steak are the number of take-outs gt; passenger flow gt; part-time number gt; expiration number gt; sales volume gt; return gt; number of employees leaving the job gt; number of new members gt; bad review; the highest rate of steak scrapping in July is July August and January.

Finally, I hope that this article can enrich the research on Western restaurant steaks, and provide a reference for the later research.

Keywords: scrap rate; Data mining; Cluster analysis; Correspondence analysis; Principal component analysis

目录

摘要 I

Abstract Ⅲ

第一章 绪论 1

1.1 研究对象 1

1.2 研究目的与意义 1

1.3 选题背景 2

1.4创新点 2

第二章 研究综述和方法 4

2.1.研究综述 4

2.1.1国内研究现状 4

2.1.2国外研究现状 5

2.2研究方法 6

第三章 数据获取和处理 7

3.1数据获取 7

3.2数据处理 9

3.3本章小结 11

第四章 牛排报废率分析与建议 12

4.1报废率分析 12

4.1.1聚类分析 12

4.1.2对应分析 16

4.1.3主成分分析 20

4.2报废率建议 24

4.3本章小结 26

第五章 总结 27

5.1 豪客来牛排报废率研究结论 27

5.2 不足与展望 27

参考文献 29

致 谢 31

第一章 绪论

1.1 研究对象

“豪客来”——在国内餐饮业拥有很高知名度的西餐厅连锁店。它的总部在厦门，从1993年成立以来，豪客来经过25年的成长，凭借着优秀的服务和食品质量，已在全国开设了330多家直营餐厅连锁店，拥有自己的营运中心，根据店铺的地址设计了符合自己的物流配送路线，建立了食品加工厂，为了更好地培训员工，还设置了培训员工的基地，让员工更好的服务客人的同时，更好地塑造自己。店铺牛排的种类比较多，目前有19款主推牛排，牛排的关键调料配料都是从自己的研发工厂统一生产配送，依靠着进口的牛排先后被评为“厦门市著名商标”、“全国绿色餐饮行业”等多个荣誉称号。伴随着中国经济的快速发展，豪客来为社会就业提供岗位有数万个，成为中国目前最大的西餐厅连锁品牌店，在中国有堪比“肯德基”的地位。

1.2 研究目的与意义

近两年全国的餐饮业都普遍出现一个店铺主营业务收入增长缓慢、房租变高，食物的原材料成本等主营业务成本增长，导致利润下滑的现象，随着一些网红店铺的产生，餐饮店的寿命也变短，餐饮店倒闭率逐年的增长，据一些调查显示，餐饮店的倒闭率高达百分之十五，与前几年的发展相比较，餐饮业明显进入了现在的缓慢增长阶段。新的一年，餐饮企业要想突围，不仅需要在服务上提升质量，更要在主营业务成本上下功夫。据调查，豪客来店铺的牛排报废率比较高，影响这一方面的有直接因素也有间接因素，鉴于店铺比较多，因此此篇文章先对江苏省的26个豪客来店铺研究，研究出哪个店铺的牛排报废率比较高，还有店铺牛排报废数较高的是哪几种产品，然后再以报废率较高的店铺为例，搜集几个和报废率相关的因素，研究出哪几个因素对牛排报废率的影响最大，通过理论加实际的分析，将为豪客来在牛排的管理和相关决策上提供一些有效的建议。

1.3 选题背景

自从改革开放以来，国内餐饮业出现了大量连锁经营店铺的方式。近十年的国内连锁餐饮店出现了许多网红店铺，如：coco奶茶，鲍师傅糕点，一点点奶茶、泸溪河等。

目前，外资企业像肯德基、麦当劳、德克士、星巴克等连锁店遍布于全中国，与发达国家相比差了一个多世纪，在入驻中国市场后，国外的餐饮店促使中国的连锁店铺也迅速发展，但是国内的连锁餐饮店发展很晚，所以在业绩和规模上不尽人意^[1], 由于工作内容、待遇等方面因素，我国目前学历素质高的人员往往不热衷从事餐饮业，餐饮从业人员稳定性差，流动性大，因此也会引发一系列的人工成本大，材料报废率高等问题。因此，在当下激烈的市场竞争中，让店铺活下去是一个值得我们思考的问题。