1.果糖癸酸酯概况 1.1果糖癸酸酯的性质 糖酯是糖与脂肪酸发生酯化反应而生成的一类有机化合物，其具有特殊的两性结构，以糖(单糖、二糖、多糖、衍生多元醇)作为亲水基团，脂肪酸作为亲油基团，并具有无毒、无味、无刺激、易生物降解、良好的表面性能、良好的乳化、分散增溶、渗透、起泡、黏度调节等性能[1]等特征，是一种优良的非离子表面活性剂[2]。

糖酯的HLB值为1#8212;16，可做水包油型(O/W)乳化剂和油包水型(W/O)乳化剂[3]。

糖酯较传统表面活性剂具有更强的亲水性和亲油性，故在油水体系中具有更优越的界面化学性质，如糖酯中仲羟基的亲水性是聚氧乙烯基的4.5倍，故可大大降低糖酯的用量[4]。

糖酯水溶液的温度依存性[5]和对pH的敏感性[6]较传统表面活性剂的低，使用更方便。

1.2果糖癸酸酯的应用 应用于食品、医药、化妆品、洗涤剂、纺织及农牧业等行业[9]。

糖酯应用范围广，安全性高，是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）等推荐使用的食品添加剂[10-11]。

近年来研究[12-18]表明，例如： 1.2.1食品乳化剂 糖酯作为食品乳化剂具有以下几个方面的优点。

(1)乳化容量大，HLB 值为 1 ~16，既可作为水包油(O/W)型乳化剂；又可作为油包水(W/O)型乳化剂，使用时可用水任意稀释[33]；(2)乳化稳定性良好，具有低温稳定性、高温稳定性、冷冻一解冻稳定性和耐酸耐盐稳定性等；(3)反乳化性能高；(4)可防止乳蛋白的凝聚与沉淀。

蔗糖酯可应用于冰淇淋的生产，随着蔗糖酯 HLB值的增加，冰淇淋的表面张力不断降低，当蔗糖酯浓度为0.25% 时样品粘度变化不大，因而可防止脂肪分子的过度凝集而影响冰淇淋的质量，且添加蔗糖酯的冰淇淋的融化速率与添加混和乳化剂的样品相似[34]。

1.2.2 润湿与分散剂 低HLB值的蔗糖酯可作为润滑剂，在制作糕点的坯料中添加0.2%的蔗糖酯(HLB10)时可使烤面包的体积和柔软度增大15%以上。