脂肪酸单甘油酯有两种构型,即1-MAG和2-MAG。

由于它具有一个亲油的长链烷基和两个亲水的羟基,具有极性,故能亲水;还有脂肪酸碳链是非极性的,故能亲油。

所以脂肪酸单甘油酯是具有”双亲”结构的分子,属于表面活性剂化合物,具有许多独特的性能。

1.甘油单酯的性质 1.1 稳定性 甘油单酯分子中的酰基可以发生转移 ,因而酰基可以在分子内和分子间重排 ;在酸、碱和脂肪酶的作用下会发生水解 ,具有水解的敏感性。

1.2 感官特性 甘油单酯一般可为油状、脂状或蜡状 ,具有优良的感官特性。

其色泽变化范围很大 ,可为褐色、黄褐色、淡米色、象牙色 ; 气味和口味可以是油脂味或无味。

甘油单酯的稠度、色泽、气味和口味均与脂肪酸基团的大小及饱和与否有关系。

1.3 溶解性 甘油单酯的溶解性一方面取决于其中甘油双酯的含量 ,另一方面与脂肪酸基的种类和饱和与否有关。

所有甘油单、双酯的混合物和分子蒸镏得到的甘油单酯都不溶于水 ,但能在水中形成稳定的水合分散体。

不溶于甘油和 1, 2-丙二醇。