几丁质广泛存在于甲壳纲动物虾蟹、昆虫的甲壳 ,以及真菌 (酵母 , 霉菌 )、藻类、植物的细胞壁中。

几丁质是天然多糖中惟一的碱性多糖 , 也是少数具有正电荷的天然产物之一。

然而由于该多聚糖分子链的强烈的包裹作用和结晶区内较强-OHO-型和 -OH-N-型氢键的作用 , 其理化性质非常稳定 ,溶解性也差 ,因此限制了它的应用。

为此 , 需要把大分子的几丁质降解为水溶性好易于吸收的短链几丁寡糖。

更为重要的是 ,几丁寡糖具有抗癌活性 、抗真菌活性 、免疫调节和植物生长调节等作用,因此几丁寡糖在医药、农业和食品工业等方面具有广阔的应用前景和经济价值。

目前制备几丁寡糖常用的方法有化学降解法 ,物理降解法 ,合成法和酶解法 4 大类。

与其他 3种方法相比,酶解法具有反应条件温和 ,不必加入其他反应试剂 ,不发生其他副反应 ,产物聚合度适中、节能、高效、无污染等优点 。

近年来国内外对酶法制备几丁寡糖的研究,包括产酶的微生物、酶的特性及酶的分子生物学等方面的研究十分活跃。

1．几丁质酶简介 几丁质酶（chitinase），又称壳多糖酶，EC 3．2．1．14。

是卡勒和霍夫曼（P．Karrer，A．Hofmann，1929）从蜗牛（Helix pomatia）的胃液（中肠腺分泌液）中发现的。