文 献 综 述 一、食醋概况 1.1食醋简介 食醋是人们喜爱的日常调味品之一，食醋除具有调味功能还有丰富的营养保健价值，食醋中氨基酸多达18种，还含有多种维生素，具有特殊的保健功能[1,2]，可促进胃液分泌，抑制血糖升高，降低血脂，促进新陈代谢，降低胆固醇作用，防治肝病，美容护肤，延缓衰老等[1]。

随着生活水平的提高，人们的保健意识逐渐增强，食醋无论是作为调料，还是饮品的原料均受到了市场的青睐可以广泛应用于食品、医药、农肥、家居、美容等行业，拥有十分广阔的市场前景。

我国很早之前就己经掌握了食醋酿造技术，它是我国古代文明的重要组成部分。

公元前1058年，周公所著的《周礼》一书便记载了有关酿醋方面的内容，周朝朝廷内设有专门的官员来负责食醋生产。

公元前479年，晋阳(太原)已经建立了大量初具规模的食醋酿造作坊。

公元5世纪，《齐民要术》一书详尽记载了食醋酿造的操作技术及生产原理，同时多种酿醋原料和方法被一一列举在其中，这是我国关于酿醋技术最早最详尽的著述。

明清时代是我国酿醋技术成熟的一个阶段，公元1377年(明朝洪武初年)，醋坊”益源庆”被建立并流传至今。

公元1644年到1661年(清初顺治年间)，为了提高食醋的风味，夏伏晒和冬捞冰法被建立并广泛应用，这也是新中国建立初期醋厂常用的浓缩醋的方法之一。

后来，熏酷技术被创立，食醋的风味及色泽大幅提升，我国四大名醋之一的山西老陈醋至今仍沿袭熏酷这一技术。

研究表明[3],醋酸是酿造醋中的主要成分,糖分、氨基酸、酯、醛、醇、酚、酮类等为微量化学成分,形成香醋特有的色、香、味。