红曲霉(Monascus),属于红曲科腐生丝状真菌,其种类丰富,是多种具有聚酮结构的次生代谢产物的产生菌。

红曲色素和洛伐他汀是其主要代谢产物。

其中红曲色素是一种天然的功能性色素,作为添加剂,在食品特别是肉制品行业中有广泛的应用;洛伐他汀能够抑制胆固醇的合成,因此可以作为一种有效的降脂药物。

红曲霉代谢产物的利用最早始于我国, 且至今已有1000多年的 历史;日本、泰国和印度尼西亚等国也已有几百年的使用史。

在亚洲的一些国家,丝状真菌红曲霉作为一种酶制剂,广泛应用于发酵生产食品,而在欧盟和美国, 红曲色素被认为是一种有潜力的食品添加剂。

红曲霉在PDA培养基上的菌落初始呈白色, 毛毯状,具褶皱,成熟后菌落呈红色,菌落背面呈 红紫色,且培养基被染成红色。

Ainsworth 分类系统将红曲霉属归于真菌界(The Fungi),真菌门(Eu- mycota),子囊菌亚门(Ascomycotina),不整囊菌纲 (Plectomyhcetes), 散囊菌目 (Eurotiales), 红曲科 (Monascaceae),红曲霉属(Monascus)。

中国科学院微生物研究所和轻工部食品研究所正式收集编目的重要红曲霉有8种48个菌株。

这8种为紫红曲霉、安卡红曲霉、红色红曲霉、巴克红曲霉、烟色红曲霉、发白红曲霉、锈色红曲霉、变红红曲霉。

红曲霉是传统的食品微生物,其主要发酵产品为红曲。