文 献 综 述

1.1香肠产品特点

中式香肠与西式香肠生产各有不同特点，传统中式香肠原料主要是猪肉，发展到现在也有用牛、羊肉的；原料肉的瘦肉不进行绞碎或斩拌，而是和肥肉都切成小立方块（肉丁），或用粗孔眼筛板绞成肉粒；原料一般不经长时间的腌制；生产过程中有较长时间的晾挂或烘烤成熟过程，使肌肉组织内的蛋白质和脂肪在适当的温度和湿度条件下受微生物作用自然发醇，产生一些风味物质，因此制品具有独特的浓郁风味。中式香肠辅料中一般不用淀粉和玉果粉，成品有生熟两种。生的吃时再蒸煮，由于成品是生的且比较干，所以耐贮藏。西式香肠特点：它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，它的特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。

1.2 对香肠质构影响的因素

质构是来自人体某些器官和食品接触时产生的生理刺激在触觉上的反应，是源于食品结构的一组物理参数属于力学和流变学的范围，也可以有触觉体验（通常是口感）^[1]。质地特性如硬度、脆性、粘着性、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性等是食品极其重要的品质特性，在原辅料组成中，脂肪含量对香肠质构影响最为明显，脂肪含量对香肠的质构、保水性、多汁性等多种重要指标^[2-3]。在加工过程中，减少脂肪含量、增加瘦肉含量会大幅提升成本，而且产品黏性、颜色等都将受到影响^[4]，研究表明，随着脂肪含量的增加，熏煮香肠的硬度和咀嚼性显著降低^[2]；但也有学者认为脂肪含量降低时，香肠的硬度显著降低而熏煮损失显著增加，外观皱缩，让人难以接受^[5-6]。

淀粉是一种在香肠制作中将常用到的添加剂，在香肠中添加淀粉，对香肠有增稠和乳化效果，并且能够改善香肠品质^[3]。

磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂之一，它广泛应用于肉品加工的各个领域，如火腿、培根、鲜牛肉、香肠等，对肉制品品质改良起着重要的作用。肉在冻结、冷藏、解冻和加热等加工过程中，会失去一定量的水分，而使肉质变硬，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。将磷酸盐添加在肉制品中可以防止以上现象的发生。

大豆蛋白是优质的植物蛋白，其氨基酸结构比较合理，其中赖氨酸含量远远高于其他植物蛋白，并且具有防治心血管疾病、增强免疫力和记忆力、降脂减肥、降血压抗凝血、抗血栓等功效。除了以上营养价值的特性外，大豆蛋白还有具有许多优良的功能特性，因此它广泛的应用于多种食品体系，其中用量最大的是肉制品。大豆蛋白具有良好的勃结性、吸水性、保水性、乳化性、胶凝性等特点。将它添加到肉制品中，可保持肉汁，促进脂肪、水的吸收，乳化的油滴被制品表面的蛋白质所稳定，形成保护层，可防止乳化状态被破坏，从而达到保水、保油的目的^[7-10]。在西式火腿类制品中也常加入大豆蛋白以提高出品率，增加蛋白含量，并赋予产品以良好的组织形态。

1.3香肠加工的研究进展

1.3.1烟熏香肠