文 献 综 述

1.1栀子概述

栀子是茜草科植物栀子的干燥成熟果实,是中国卫生部首批批准的药食同源中药材之一^[1]。据《本草衍义补遗》、《本草纲目》等记载，栀子性苦寒、无毒，常用来清热浑火、解玉支毒、清胃院血等^[2]。现代药理学研究表明，栀子具有镇静解热、抗微生物、保肝利胆、降血压、防治动脉粥样硬化及血检等功效。临床上用于治疗小儿发热、食管炎和口疮、扭挫外伤、冠心病、急性病毒性肝炎高胆红素血症、急性卡他性结膜炎等^[3]。

大花栀子是栀子的#8212;种新变型,在我国长江以南大部分省区均有分布和人工栽培,集中于江西、湖南、湖北、浙江、福建、四川等省,尤其以江西抚州为重要主产地。水栀子是大花栀子的干燥成熟果实。目前主要用作伤科外用和提取栀子黄色素。研究表明，水栀子中主要成分含量明显髙于山栀子，且果实大、产量高、易于栽培管理,故建议把水栀子作为生药或作为山栀子的替代品，开发利用以充分利用自然资源^[4]。

1.2 栀子黄色素

栀子黄色素是用热水或乙醇水溶液从梔子属果实中提取,再经精制而得到的混合物。它是自然界唯一存在的水溶性类胡萝卜素天然色素,其含量约占栀子果实的10%^[5]，稳定性好，着色力强，安全性高，具有一定的营养价值和保健功能,且原材料来源广泛,是近几年来重点发展的天然色素。目前全球年梔子黄色素需求量约3750吨(国内约500吨)，占天然色素需求总量的15%左右，且以每年10%以上的速度递增^[6]。在欧美、日本市场颇受欢迎，仅日本1年的需求量就为320吨。

1.2.1栀子黄色素的组成

栀子黄色素含有类胡萝卜素，黄酮，绿原酸以及环烯醚萜苷类物质等，由于品质不同所含的物质组分比例也不相同，其中最主要成分是藏花素和藏花酸，起着色的作用，它们含量的高低直接影响栀子黄色素品质，即表现为色价的高低。藏花素的分子式为C₄₄H₆₄O₂₄，分子量为 997.21，熔点为 186℃，可见光部分最大吸收波峰的波长为 440 nm，藏花酸的分子式为 C₂₀H₂₄O₄，分子量为 328.39，熔点为 285℃，可见光部分最大吸收波峰的波长为 463 nm^[7]。藏花素和藏花酸的结构式见图 1-1、1-2 所示。如图可见，两分子中含有多个不饱和共轭双键。使其不稳定，易受亲电试剂破坏，色素吸收峰向紫外区飘移，即发生褪色^[8]。

1.2.2 栀子黄的理化特性

栀子黄色素易溶于水、乙醇等极性溶剂，难溶于苯、汽油等非极性溶剂。由于栀子黄色素中的藏花酸为酸性成分，色素在碱性溶液中溶解度较大。紫外-可见光区内栀子黄色素水溶液有三个吸收峰：238nm、325nm、440nm，分别是栀子苷、绿原酸、藏花素和藏花酸特征吸收峰。

1.3栀子黄色素在食品中的研究和应用现状

1.3.1栀子黄色素的优点

（1）稳定性好、着色力强。栀子黄色素耐还原性、耐微生物性好,耐光、耐热，pH值在4－11范围内颜色变化很小，对金属离子稳定(除铁离子的不良影响)；染着效果好。