摘 要

速冻肉丸是中国一类常见的肉制产品，它以其味道鲜美、食用方便及价格便宜深受国人喜爱。由于肉丸的产品配方和生产工艺各地有较大的差异，导致其食用品质存在较大差异。本文研究了乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯化变性淀粉及可得然胶对速冻肉丸食用品质的影响，通过对速冻肉丸感官评价和品质分析，得到改良猪肉丸产品质量的配方。实验结果表明，当乙酰化二淀粉磷酸酯含量为10%，肉丸的蒸煮产率、物理质地、保水性和冻融稳定性提升效果最好；用醋酸酯化变性淀粉代替天然淀粉，添加量为12%时，猪肉丸的感官评价和产品质构最好；通过实验得出，可得然胶对提高猪肉丸的食用品质和质地具有辅助作用，当猪肉丸中可得然胶质量分数为0.6%时，猪肉丸的食用品质最好。

关键词：变性淀粉；可得然胶；速冻肉丸；质构分析；食用品质

The impact of modified starch on the eating quality of frozen pork balls

ABSTRACT

Frozen meatballs is a kind of processed meat products which is deeply loved by people because of its delicacy, convenience and cheap price in China. There is a big difference in the edible quality, since the difference between the products formulation and production process around the meatballs. This paper researches the impact of acetylated distarch phosphate, acetylated starch and curdlan on frozen meatballs eating quality, improving the quality of pork balls recipe by sensory evaluation of quick-frozen meatballs and quality analysis. Experimental results show that, when acetylated distarch phosphate instead of native starch, the most appropriate additive content is 10percent. when modified starch esterified with acetic acid instead of native starch, the most appropriate additive content is 12 percent. Curdlan has a supporting role to improve the eating quality of pork balls and texture, the best addtion of curdlan is 0.6percent.

Key words: modified starch; curdlan ; frozen meatball ; Texture analysis; Sensory quality

目录

摘 要 I

ABSTRACT II

目录 III

第一章 文献综述 1

1.1.速冻食品 1

1.1.1.速冻食品概述 1

1.1.2.速冻肉丸概述 1

1.2.变性淀粉 1

1.2.1.变性淀粉的概述 1

1.2.2.醋酸酯化变性淀粉 1

1.2.3.乙酰化二淀粉磷酸酯 2

1.3. 可得然胶 2

1.3.1.可得然胶的概述 2

1.3.2.可得然胶的特性 3

1.3.3.可得然胶在肉制品中的应用 3

1.4.本课题的研究内容和意义 3

第二章 实验材料与方法 4

2.1.实验原料和仪器 4

2.1.1.实验原料和食品添加剂 4

2.1.2.实验仪器 4

2.2. 实验方法 4

2.2.1.猪肉丸生产工艺 4

2.2.2.猪肉丸生产操作要点 5

2.2.3.猪肉丸的制作 5

2.2.4.变性淀粉对猪肉丸质量影响的实验设计 6

2.2.5.可得然胶对猪肉丸质量影响的实验设计 6

2.2.6.感官评价标准 6

2.2.7.成品猪肉丸品质测定 7

第三章 结果与讨论 9

3.1.乙酰化二淀粉磷酸酯添加量对猪肉丸品质的影响 9

3.1.1.蒸煮产率 9

3.1.2.猪肉丸质地TPA实验结果 9

3.1.3.猪肉丸保水性实验结果 10

3.1.4.猪肉丸冻融稳定性实验结果 11

3.2.醋酸酯化变性淀粉添加量对猪肉丸品质的影响 11

3.2.1.猪肉丸蒸煮产率实验结果 11

3.2.2.物理质构特性实验结果 12

3.2.4.猪肉丸冻融稳定性实验结果 13

3.3.可得然胶对猪肉丸品质的影响 14

3.3.1.猪肉丸蒸煮产率实验结果 14

3.3.2.猪肉丸物理质构特性实验结果 14

3.3.3.猪肉丸保水性实验结果 15

3.3.4.猪肉丸冻融稳定性实验结果 15

3.4.猪肉丸感官评价结果 16

第四章 结论 17

参考文献 18

致 谢 20

文献综述

1.1.速冻食品

1.1.1.速冻食品概述

速冻食品^[1]又称急冻食品,是一种急速冷却的方便食品，其主要特征经过水洗、漂烫、烹调加工或其它前处理工序之后 ,在零下30摄氏度左右快速冻结，确保食品中心温度在20min～30min内从-1℃降至-5℃,再降到-18℃,并经过包装，且冻藏和流通的温度都保持在-18℃。

速冻食品^[2]最早起源于欧美国家，20世纪70年代后传入我国，随着我国经济的快速发展和人们生活方式的变化，速冻食品越来越受到消费者的青睐，并且我国很多传统小吃原料都与之相关，从而使其有了十足的发展，并成为品种多样、规模较大的食品制造业，而且今后依然具有很大的市场潜力。

1.1.2.速冻肉丸概述

速冻肉丸是我国一类常见的肉类深加工产品^[3]，我国生产企业在上世纪80年代，引进先进的加工设备和加工工艺，在自身基础上不断改良和创新，从而形成了一套成熟的速冻肉丸操作工序。人们通常把速冻肉丸分为猪肉丸、鸡肉丸、牛肉丸等。我国地大物薄，人口数量大，各地饮食习惯具有较大差别，所以肉丸的品种和口味也丰富多样 ^[3]。

1.2.变性淀粉

1.2.1.变性淀粉的概述

变性淀粉 ^[4]是天然淀粉通过物理、化学或酶的方法，使淀粉分子间的链断裂、重新排列或用其他功能基团取代，使其结构和性质发生改变而制得的。

1.2.2.醋酸酯化变性淀粉

天然淀粉与醋酸或醋酸衍生物反应而制得的淀粉。与原淀粉相比，其糊的凝沉性低，对酸、碱、热的稳定性高，透明度高，冻融稳定性好，分子间不易形成氢键。在肉糜、果酱、巧克力和面点等制品中常作为增稠剂、稳定剂和黏结剂。

张华等^[6]研究了醋酸酯化马铃薯变性淀粉对微波速冻水饺品质的影响。其研究表明：醋酸酯化马铃薯变性淀粉能明显增加微波速冻水饺的蒸煮产率提高物理质构特性，改善了水饺皮的冻裂。当速冻水饺中醋酸酯化马铃薯变性淀粉含量为8%时，速冻水饺各项指标达到最佳。曹立伟^[7]对速冻鲢鱼糜中分别添加醋酸酯化淀粉、交联酯化淀粉、羟丙基化淀粉、交联羟丙基淀粉的冻结速率及凝胶强度进行了分析，研究结果发现醋酸酯化淀粉兼具抗冻和填充作用，较好的提高了鱼糜的凝胶强度，醋酸酯化淀粉添加量为4%时，鲢鱼糜的抗冻性能最好；畅阳等^[8]的研究中，添加了醋酸酯化变性淀粉的鸡肉肠的感官品质比添加其他种类变性淀粉更好，醋酸酯化淀粉含量为6%时，生产出的产品硬度较高（4140.6g）,且产品的L^*值、a^*值和弹性相比添加磷酸酯化淀粉与交酯化淀粉，均达最高数值。

1.2.3.乙酰化二淀粉磷酸酯

以天然淀粉为原料，六偏磷酸钠作为交联剂，乙酸酐作为酯化剂而制得的淀粉。与原淀粉相比，不易老化，提高了溶解度、冷冻稳定性、耐热和耐酸稳定性。常作为食品增稠剂、稳定剂和凝固剂。