1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

文 献 综 述

1.1香肠产品特点

中式香肠与西式香肠生产各有不同特点，传统中式香肠原料主要是猪肉，发展到现在也有用牛、羊肉的；原料肉的瘦肉不进行绞碎或斩拌，而是和肥肉都切成小立方块（肉丁），或用粗孔眼筛板绞成肉粒；原料一般不经长时间的腌制；生产过程中有较长时间的晾挂或烘烤成熟过程，使肌肉组织内的蛋白质和脂肪在适当的温度和湿度条件下受微生物作用自然发醇，产生一些风味物质，因此制品具有独特的浓郁风味。中式香肠辅料中一般不用淀粉和玉果粉，成品有生熟两种。生的吃时再蒸煮，由于成品是生的且比较干，所以耐贮藏。西式香肠特点：它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，它的特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

2.1 本课题要研究或解决的问题

通过图书馆、中国知网查阅文献，了解不同肉源中的成分含量，记录并分类，并结合文献中的实验方法再根据课题的要求制定自己的研究方法，方法确立后，通过淘宝、超市等途径去购买不同品牌的香肠，做好分类，然后通过tpa评价的方法，分析比较它们的差异，从而得出实验结论。